舌尖上的归宿是家乡菜

■泉州网讯 记者 赖小玲 周湖健 文/图

“家乡菜的味道，可以吃出眼泪来。”而这个眼泪，往往饱含着开心、满足、感动。

“要的就是这道菜、这口味。”——作为泉州人，过年如果没有好好吃一桌地道的泉州菜，大家会觉得像过了一个“假年”。刚刚结束了元宵节这个小年兜，有些人仍然依依不舍那份年味。不管你身处何地，家在何方，代表年味的家乡菜的味道总会钻进鼻孔,缠绕在舌尖。

红烧鱼

烘猪脚

润饼菜

炒桂花蟹

闽南萝卜饭

润饼菜做工烦琐，但是抵挡不了泉州人垂涎三尺的爱

炒鱼鳔

番鸭汤

姜爆乌鸡

鸡卷

本港炣三鲜

润饼菜

一碗感恩的汤

今天，小记就将实地采访老泉州人的一些闽南菜单分享给大家，有空的时候，你自己做一盘地道的泉州菜，就有浓浓的泉州味道可以追寻。

泉州菜 让你一解乡愁

在泉州老城区，几乎大部分的老泉州人懂得做几样地道的泉州菜，家住在市区涂门街的林大叔更是擅长。每年春节，他都特地准备一桌传统闽菜：除了主食——地道的萝卜咸饭，菜式可多了，有桂花蟹、焖猪蹄、海蛎煎、炸鸡卷、爆炒乌鸡、蒸芋泥、花生汤……

元宵节当日，好几个年轻的朋友早早就来到了林先生家的古厝，边泡茶边吃蜜饯，等待享受这份平时难得吃上的“家宴”。

“桂花蟹，又是桂花，又是蟹的，想想就美极了。”来自湖南的张美女充满着期待，一旁的林大叔故意不点破，只眯眯笑着。

桂花蟹一上来，造型确实漂亮。“咋没看到桂花呀？”张美女充满疑惑。林大叔这才给她做了解释：八闽大地靠海，螃蟹这样的海鲜在泉州宴席上是不可能少的。而所谓桂花蟹，并不是将桂花同螃蟹一起炒制，而是因制好以后蟹肉蛋花如同朵朵盛开的桂花而得名。

林大叔介绍，桂花蟹的制作并不复杂。只要选择肥美的沙蟹，将其蒸煮至熟后将蟹肉剥下，把蟹肉与鸡蛋混在一起打匀。然后用热油爆炒洋葱丝，再将打好的蟹肉与鸡蛋以及去皮切碎的荸荠、葱白等配料一起拌炒。炒制的过程中香气四溢，在鲜美的蟹肉香中夹杂着洋葱和蛋的香味，令人垂涎三尺。

桌上的芋泥也引得众人一片赞叹声。芋泥口感香郁甜润、细腻可口。在闽南语中，“芋”与“护”同音，因此芋头有着“护子护孙”的好寓意，从而成为不可缺少的一道年味菜。

为了学到这道菜的正宗做法，大家都瞪大了眼睛看着林大叔。只见林大叔先将芋头切成小块状，隔水蒸煮20分钟左右，趁热捣烂压碾成芋泥，然后，烧热猪油后炸香葱，将葱渣去掉后，再放入糖和芋泥后，慢火炒至幼滑，逐渐加水煮透。最后将煮好的芋泥盛在碗中，隔水蒸至热透，就这样，一碗香气四溢的蒸芋泥就做好了。

而炸鸡卷、炸肉丸子，这些也是做工比较繁复的菜式，一般要提前几天做好，分包放在冰箱的冷冻室里，待需要时再取出来解冻油炸。

这些泉州家常菜虽然做工烦琐，但林大叔乐此不疲，并引以为豪：“泉州人就认这个味儿，那些华侨也认这个味儿，这是泉州不可或缺的文化之一。”

润饼菜：泉州人的思乡菜

润饼菜，是泉州人的思乡菜。每逢佳节，许多泉州人会做这道菜，尤其是出门在外的游子，一回家乡，就会和久别相聚的亲人朋友围坐一起，品尝那熟悉的味道，回忆家乡的种种，以解思乡之情。

七年前，王女士的女儿远赴美国留学，并且毕业后留在当地当了一名电脑工程师。尽管如此，每逢新春佳节，哪怕是有再多的工作，女儿总要请掉所有的年假，千里迢迢赶回家乡过年，而回来必吃的一道菜，便是润饼菜。

春节期间，如果你来到泉州西街，你会发现，在这条街上的几家老字号润饼皮店门前，都排起了长龙。王女士便是长龙中的一员。在她脸上，透着幸福与期待。“孩子常年在外学习工作，只有到新春佳节的时候，才能够回家和家人团聚。而好不容易回家一趟，除了山珍海味，自然也要让她好好品尝一番故乡的古早味，我觉得润饼菜是最有代表性的。因为吃润饼菜常常是要一大家子围在一起吃才吃得起来才吃得有味道。”也因此，从某些程度上说，润饼菜，也可以算得上是一道家族团圆菜。

说到食材，制作润饼的原料丰富多样，主要以应季的食材为佳，有花生末、胡萝卜丝、高丽菜丝、香菜、绿豆芽、香菇、酥海苔、米粉、猪腿肉、虾仁、海蛎煎等。当这一盘盘原料被端上桌的时候，立刻呈现出一种令人眼花缭乱、目不暇接的感觉，能够达到让人瞬间食欲大开的效果。在吃润饼菜的时候，也特别有意思：通常来说，要先将双手洗净，然后，再撕下一层薄如蝉翼的润饼皮，颇具仪式感地将其摆放在干净的桌上，再根据个人嗜好和口味，往其中加入各种各样丰富多彩的菜肴及调料，最后再将其包卷成枕头状。

泉州润饼菜，独具乡愁的味道，触动着泉州市民的味蕾神经，唤起了无数漂泊在外泉州游子的思乡之情。

七宝羹：正月初七吃的感恩羹汤

不少泉州人吃饭聚餐的时候可能会发现：在正月初七的年桌上，总少不了一道羹汤，这似乎早就已经成了一条铁律，亘古不变。这道羹汤便是七宝羹。据有关资料记载，七宝羹是传统岁时的饮食风俗，民间传说，女娲造人时，前六天分别造出了鸡、狗、羊、猪、牛和马，直到第七日，终于造出了人。因此，传统上，便认为正月初七这一天是人类的生日，而农历正月初七也因此被称为“人日”“人胜节”或“七元日”。既然有了节日，便要有与之相匹配的仪式。食“七宝羹”，便是“人日”必不可少的仪式之一。 清代黄景仁 《人日集翁学士覃溪诗境斋》诗云：“艳以三阳节，分来七宝羹。”

什么是七宝羹？顾名思义，它的主要原材料包括了七种新鲜食材。而由于地域不同，不同地方对于该羹汤食材的选择也不尽相同：广东潮汕用芥菜、芥蓝、韭菜、春菜、芹菜、蒜和厚瓣菜；客家人地区用芹菜、蒜、葱、芜茜、韭菜加鱼、肉等；在台湾、福建等地则用菠菜、芹菜、葱蒜、韭菜、芥菜、荠菜、白菜七种蔬菜做羹。“闽菜是八大菜系之一，尤以香味见长，特别以菜汤居多，素有‘一汤十变’之说。在泉州，大到宾馆酒楼，小到饭店排档，都有着先上汤、再上菜的不成文规定。无论是明火例汤，还是老火靓汤，都别具一番风味，令食客欲罢不能，甚至完全能成为一家名店的金字招牌。”鲤城大酒店行政总厨张志勇介绍道。他拜师于中国烹饪大师程振芳——这位闽菜泰斗、元老级大师。为了能够让这道七宝羹获得更多食客的青睐，张志勇在继承了这道菜传统的做法上，还对其进行了创新和改良。他结合了泉州沿海的地理特点，加入了扇贝和蟹肉，同时为了让味道更为鲜美，他用精心熬制的鸡汤代替了水，制作起来更为费心费力，却更营养滋补。

“既然是咱们泉州人的‘七宝羹’，就要因地制宜，充分发挥和展现咱们泉州不一样的风格与特色。”

据介绍，这道羹汤除了味道鲜美，还是一种不折不扣的传统仪式，这不仅是对于中华传统文化的传承，更寄寓了人类对美好现实的向往和感恩。