质地柔嫩的牛肉与带有脆度的芥蓝形成互补的口感

初春的餐桌，少不了各类绿叶蔬菜来应景。除了可以单独热炒或作为配菜入汤炖煮之外，这些绿蔬也是与肉材十分“合拍”的食材。

常在粤菜餐桌上出现的芥蓝，鲜甜多汁，即使只是白水烫煮，拌佐一点蚝油来调味，也能制成一道爽口菜品。为了满足一些顾客的需求，粤菜大厨王星师傅在烹煮芥蓝时，有时会选一些与之相称的肉材来搭配。在众多肉材中，王星较为喜欢选用嫩牛肉与芥蓝同烹成菜。在他看来，质地柔嫩的牛肉，恰好与带有脆度的芥蓝形成互补的口感，吃起来十分怡口。

在备料时，为了增加牛肉的嫩度，有一个小窍门，那就是在腌制牛肉时，可以试着加入少许的蛋清，这一做法会起到不错的“润滑”效果，之后即便进行高温热炒，也能够让牛肉保持较好的嫩度。在处理芥蓝时，王星师傅则会舍弃叶子，只挑选脆度较好的芥蓝梗，并以滚刀方式将之切成不规则的条块状，并事先用热水将芥蓝梗汆烫一下，去除杂味。之后热好锅，撒上蒜末炒香，先将芥蓝翻炒至半熟状捞出，再把牛肉倒入锅中炒制五分熟，最后将芥蓝重新倒入锅中，调入酱汁调味，快炒收汁之后，便可将菜盛盘上桌。此外，王星师傅也推荐了另一种盛菜方式，就是把整道菜放入加热过的砂锅中进行保温，在品食过程中，芥蓝、牛肉会持续入味，越吃越香。

（本报记者 陈士奇 文/图）