□黄连茂

        近日，“汕头牛肉丸”新标准实施的新闻成为吸引眼球的重磅消息。据报道，新修订的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》于1月6日起落地实施，新标准明确要求，汕头牛肉丸必须牛肉含量超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。

        纵览各类报道，多是为这一标准出台落地叫好，认为此举让不法商家不再有机可乘，有利于维护消费者合法权益，促进行业企业永续发展，让优秀的传统美食文化得以传承并弘扬。

        其实，自从桂林螺蛳粉火爆出圈之后，一片叫好声中，很多地方就已奋起直追，如南京出台鸭血粉丝汤相关标准。其后，宁夏海原、浙江义乌、河南洛阳……国内多地纷纷加入了给地方风味小吃“定标准”的行列。有的地方还一口气发布多达20多项的系列标准，把当地的小吃“一网打尽”。叫法也多种多样：加工规范，地方标准，工艺规程……不一而足。

        毋庸置疑，正如前文所述，出台各类风味小吃的地方标准，是有好处的，也是必要的。标准是自律和监督的前提，有了生产标准，企业规范生产、监管部门监督检查、消费者维权、消协或法院等处置消费纠纷，便有了统一、刚性的依据。

        但是，如果只是一味依赖于标准的制定，并且以为“一定就好”，就能让不法商家收手，让行业从此风清气正，未免太天真了。

        以汕头牛肉丸为例，其标准事实上已经历了多次修订。2016年，广东省卫计委发布的“汕头牛肉丸”食品安全地方标准规定，牛肉含量必须超过90%才能命名为汕头牛肉丸。这个标准执行号是dbs44 005-2016，大家可以在商品包装袋上查看。达到这个标准的才符合我们平时说的正宗潮汕牛肉丸的叫法。到2018年，新《食品安全法》颁布后，广东又发布了首个食品安全地方标准——《汕头牛肉丸标准》，规定“牛肉含量超九成的牛肉丸才能称为汕头牛肉丸”。有细心的消费者对比发现，最新的标准DBS 44/005-2024替代了之前的标准，主要变化包括修改了术语和定义、技术要求、标签内容等，增加了过氧化值指标，并对生产和运输过程中的温度控制提出了更严格的要求，但其中“牛肉含量必须超过90%”，从来都是一个硬性指标。

        但市面上的实际情况如何呢？在售的各类商超里，五花八门的“潮汕牛肉丸”，甚至大品牌大厂家生产的产品，都难得看到一款能达到“牛肉含量必须超过90%”的硬性指标，多数只是含混地标注“牛肉猪肉鸡肉等肉类含量超90%”。据当地网民公开爆料，市面上销往外地的潮汕牛肉丸，大部分都是中低档的。因为生产商发现，这种低价牛肉丸不仅市场需求量大，而且利润率更高。有些厂家甚至会用低成本肉类，甚至非肉类来制作。

        再以桂林螺蛳粉为例。2016年，广西柳州出台了强制性的螺蛳粉食品安全地方标准；2018年，“柳州螺蛳粉”获批地理标志商标；随后，当地又出台了《地理标志证明商标 柳州螺蛳粉》团体标准。但其着力点远不止于此。当地政府部门还在产品质量安全监管、网络销售行为监管、违法行为查处等方面下大力气，对预包装柳州螺蛳粉及螺蛳粉原材料生产工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等关键环节实施严格控制，严查伪造企业名称、冒用其他企业名称的非法主体网站和无证经营、缺乏资质经营的行为，对侵犯柳州螺蛳粉地理标志商标、生产经营假冒柳州螺蛳粉等违法行为“零容忍”。这样多管齐下，才使得这款产品由“网红”变“长红”。

        “世不患无法，而患无必行之法。”地方小吃不是单独一家企业，经营者众多，怎么才能让所有的经营者遵循这个标准？不遵守又怎么办？地方政府在制定标准时，一定要充分考虑可操作性。制定之后，一定要严格落实标准要求，加大对不法商家的查处力度。只有这样，定的标准才不会被质疑只是一场炒作。