■本期执行 张博

“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。”这是中国首部烧烤主题纪录片《人生一串》的解说词。而今年“五一”，淄博烧烤火出圈，人人都在赶“烤”的路上。

说到烧烤，其历史远远早于其他烹饪方式。从最早出现的“炙”“燔”“炮”，到今天遍布各地的特色烤味；从人类的生存本能发展成一种必不可少、充满浓浓人情味的消遣方式，烧烤文化在中华大地已经绵延几千年。

在中国，很多美食都讲究一个正宗溯源，但你很难说出烧烤源头在哪里，哪里烧烤正宗。可以这么说，有多少个城市，就有多少种烧烤。泉州与烧烤的联系可以追溯到新石器时代，特别是在宋元大航海时代，船员们船上的美食时光就是香喷喷的烤鱼以及一切可以烤的海鲜。泉州烧烤隶属于全国烧烤版图中的东南派，但又有着泉州人独有的地方特色，即便在《人生一串》三十多个拍摄城市中，泉州烧烤也让人印象深刻。

“人间烟火气，最抚凡人心。”那就随着我们的文字，来一场泉州版烧烤之旅吧。

在广州南越王墓出土的煎烤器有铜烤炉、铜煎炉，距今已有2200多年历史。铜煎炉分上下两层，体积并不大。下层放炭火，上层煎烤食物。

汉代绿釉陶烤炉（陕西历史博物馆藏）

楚王陵汉墓出土的圆形烤炉

烧烤流行始自秦汉

有考古文物表明，烧烤是从秦汉时期流行起来的。

陕西历史博物馆藏有一件东汉时期的绿釉陶烤炉，是一件随葬的冥器。这件烤炉呈长方形，施绿釉，方折沿，烤炉底有漏灰孔，和现代的烧烤炉外形差不多。烤炉口沿置两枚扦子，每个扦子上分别串了四只蝉。蝉是汉代烧烤的食物，古人也以蝉的羽化寄托死者能重生的寓意。如果说出土的各种炉具只能反映出烧烤设备的状况，那么刻在砖石上的图像则再现了两千多年前古人烧烤的真实场景。汉晋画像砖石上生动形象的“烤串”“食串”场面，展示了一幅生动的古代风情画卷。

在这里需要介绍一个喜欢吃烤串的达人——汉高祖刘邦。相传，他特别喜欢烧烤，烤鹿肝和牛肚是他的最爱。《西京杂记》中记载：“汉高祖刘邦即位以后，常佐以烧烤鹿肝牛肚下酒。”由于皇帝的喜爱，烧烤这项美食也得到了重点扶持，宫中还有专门的烧烤人员。

南北朝时期的《齐民要术》记载，人们烧烤的调料有200多种，而且书中还记载了哪种肉配合哪种调料烤制，可见烧烤在当时的受欢迎程度。

宋代以前，肉还只是贵族才能经常烤得起的食物。及至宋朝，烤肉已经成为人们过冬的生活日常。家人好友围坐于炉前饮酒烤肉，号称“暖炉会”。据《岁时杂记》记载，宋朝时“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉”。《东京梦华录》中更是不乏烧烤的身影。一道叫“旋炙猪皮肉”的小吃，便是冬日东京城中毫无疑问的“人气美食”。至于平日里的晚市，更是“燠爆熟食”俱全。在宋代，人们还可以像现代的我们一样，体验深夜撸串的乐趣。

音楼山遗址出土的动物遗骸（翻拍自《福建晋江流域考古调查与研究》，来源：《泉州晚报》）

《福建晋江流域考古调查与研究》中蚁山遗址出土的贝壳等物

沿海烤生蚝用蒜蓉姜末

山东临沂五里堡汉画像石《庖厨图》中，正在烧烤的庖厨。

西汉铜煎炉皆出自西汉南越国第二代国王赵眜（mò）之墓，是赵眜生前常用的烧烤用具。

汉代晚期石墓中关于烧烤的画像

泉州先民这样撸串儿

泉州与烧烤的联系可以追溯到史前文化时期。2005年起，近百名考古队员历时5年，沿着晋江寻找史前文化遗留下来的线索，最终形成《福建晋江流域考古调查与研究》专题报告。根据调查报告，晋江流域古遗址总数近200处，其中位于今泉州台商投资区百崎回族乡下埭村西北角的音楼山遗址里，考古专家发现了大量动物骨骼，有鱼骨、鹿骨、鸟骨，且很多都有烧过的痕迹。其中鱼骨数量众多，有些鱼骨从个头上推断足有20斤重，从烧过的痕迹看，他们的烹饪方法主要是烧烤。

2006年年底，音楼山遗址出土的动物骨骼曾由中科院古脊椎动物与古人类研究所专家尤玉柱进行鉴定，他发现“当地原始人捕猎野生动物以鹿类为主”“出土的动物烧骨数量众多，其中有较大的管状骨，这说明当时遗址的主人也把动物烧烤后再食用”。福建博物院陈兆善研究员分析，史前时期晋江沿海地区的居民大多是猎人，平时忙于上山捉鹿、下海捕鱼，他们最喜欢吃的可能是梅花鹿肉和海鲜。

宋元时期，由泉州港出海，短则一月，长则数月，曾掌管泉州市舶司的赵汝适在其著作《诸蕃志》一书中记录了多条以泉州为基点，通往海外诸国的航线。其中有一条航线往返一趟大概需要2年时间，这是宋元时期，从泉州港出发的最远的航线。据记载，在这漫长的旅途中，船员们的娱乐生活之一就是烧烤。根据1987年“南海I号”沉船已出水动物残骸分析，从泉州港出发的“南海I号”上，船员携带了猪、羊、牛、鸡、鹅等家养动物，船员还会通过捕捞海洋生物以扩充食物来源。依据遗留的骨骼破碎情况及屠宰加工痕迹，说明烧烤是船员制作食物的方式之一。因为在“南海I号”上发现了胡椒，或许船员们在吃海鲜烧烤时还会撒上一点胡椒。

《人生一串》中描写泉州抹了花生酱的鸡翅：“鸡翅让花生酱久等，为的是相逢一刻的缠绵，每一次轻轻舔舐，都是油脂之间的再次碰撞，激发出双倍的甜香。最后撒上芝麻，让香味具有颗粒质感，增加了入口的味觉情趣。”看完是不是想来上一根？

东南派中独特的泉州烧烤

烧烤所用食材不仅限于肉类，“傍林鲜”“酥琼叶”的素菜烧烤模式也是一绝。宋代泉州人林洪在《山家清供》里就向我们呈现了这两种。“傍林鲜”其实就是烤竹笋，有多美味呢？“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”至于“酥琼叶”，就是“宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙，铺纸地上散火气，甚松脆”。

泉州美食爱好者雨虹说：“林洪起菜名向来雅得让人不知道是什么食材，‘酥琼叶’就是我们现在说的烤馒头片。用蜂蜜或者油烤出来的馒头，在现代烧烤摊上仍然是非常受欢迎的一种食材。”

《人生一串》中把中国烧烤分为东北、西北、东南、西南四大派系。比起孜然辣椒这种大开大合的北方烤串，南方的烧烤则显得格外细腻。

“相比北方烧烤，沿海烧烤派风格较为接近，譬如蒜蓉姜末用来和生蚝搭配，有的甚至什么都不放，原汁原味就是天下无敌的好吃。”泉州美食爱好者雨虹介绍说，跟火锅一样，除了食材，蘸料是最反映一个城市性格要素的。泉州烧烤喜欢“卤汁肉串”，在烧烤的过程中，肉串需要反复地蘸卤汁，才能让肉质更鲜嫩，味道更香浓。泉州烧烤尤其喜欢刷花生酱，像市区一家非常有名的烧烤店，烤鸡腿本身并不出奇，让它声名大振的主要是花生酱的咸香与鸡腿里的肉汁混合交织，味道独特，让人印象深刻。而泉州许多烧烤摊都有自己秘制的花生酱，比如《人生一串》里的泉州烧烤店，就是以花生酱烤鸡翅闻名。

“没有花生酱的泉州烧烤是没有灵魂的。”雨虹认为。

喜欢到泉州吃烧烤的小志也有所得：“刚来泉州的时候点外卖，发现上面竟然有‘多糖’‘少糖’‘半糖’的选项，还以为是点奶茶呢。还有，泉州人的烧烤比较清淡，常见的肉类不属于人气榜单之列，反而像黄瓜、蒜薹、米血糕之类口味清淡的食物更贴合当地人的口味。我喜欢吃泉州的烤白粿。他们会先把白粿压扁，再经过铁板烤制，最好撒上一把糖。这种新奇的烤法让白粿外表酥脆，咬一口内里则软软糯糯，特别好吃。”

一串烧烤串起了沉淀的饮食文明，也焕发了城市烟火气。夏天来临，那就来泉州，撸串特色烧烤，把酒言欢，享受人生吧。