泉州网4月14日讯 （记者陈云青 邱和军 林艳腾 王丽虹 林达鑫）烟火藏文脉，闽味牵两岸。4月10日，北京人民大会堂，前来大陆参访的中国国民党主席郑丽文品尝并盛赞了国宴名菜——鸡汤汆海蚌。这道闽菜珍品凭借极致鲜味收获赞誉，热度攀升。

13日傍晚，在“世界美食之都”泉州，应在场海内外宾客邀请，琥珀餐厅总厨吴俊雄现场展示鸡汤汆海蚌的制作全过程，引得宾客啧啧称奇。鸡汤汆海蚌不仅是福建饮食文化的代表，更是映照闽台饮食同根同源的鲜活载体，每一缕鲜香里，都萦绕着两岸血脉相连、文化相融的深厚情谊。

鸡汤汆海蚌，美味传千年。福建出产的海蚌，肉肥脆爽，有个雅号叫“西施舌”。北宋理学家吕本中诗云：“无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。”南宋诗人王十朋亦写：“珍庖自有西施舌，风味堪陪北海尊。”两位在闽为官的文人，尝到蚌羹后念念不忘，留下诗篇。

春暖花开之际，正是海蚌肥美之时。“客人都想品尝一下‘郑丽文同款’。”吴俊雄一边将澄澈透亮的汤汁缓缓舀入盛有海蚌的器皿，一边向在场宾客介绍，这道菜的关键就在这碗“三茸汤”，上席时，用烧开的汤汁当场汆制蚌肉，尽显闽菜“清淡鲜脆”“醇和隽永”的特色。

饮食文化是中华文化的重要组成部分，两岸美食同根同源，承载着共同的文化记忆。“从食材选用到烹饪技法，从风味特点到饮食习俗，处处都有两岸饮食文化深度交融的印记。”中国烹饪大师、泉州市餐饮烹饪行业协会会长刘树文表示，从历史源流看，台湾的饮食文化扎根于福建，尤其是闽南菜系，无论是菜式、手法还是风味，都体现出清晰可辨的“血缘”关系。“福建作为海上丝绸之路起点、著名侨乡，凭借独特地缘优势，让闽菜承载起向海而生、开放包容的文化内涵，成为接待重要宾客的优选。”

两岸之间虽隔着一道海峡，却隔不断“舌尖上的乡愁”。“泉州的鸡爪、润饼、面线糊，都是‘阿嬷的味道’，和我小时候奶奶煮的味道一模一样。”台湾中华美食交流协会理事长施建发在接受记者采访时表示。他自幼在台湾成长，先祖自福建泉州迁居台湾，到他这一代已是第七世，与福建有着割舍不断的血脉渊源。据他介绍，早年福建先民渡海赴台时，也将不少传统美食的制作技艺一同带去，后续仅依据当地食材略作改良，其核心风味与烹饪精髓始终一脉相承。

两岸在餐饮制作技艺、口味创新等方面各有特色与优势，存在相互借鉴、共同提升的良好愿景。“一道汤，两岸情。”福建省餐饮烹饪行业协会相关专家坦言，在“世界美食之都”泉州，类似的台胞“寻味认亲”故事时常上演。“这一道道跨越海峡的美食，不仅是舌尖上的滋味，更是两岸一家亲的文化密码。”近年来，越来越多的台湾餐饮从业者来闽创业，将台湾美食与福建菜融合创新，进一步深化了两岸饮食文化交流。

从国宴上的鸡汤汆海蚌，到街头巷尾的家常小吃；从文人笔下的千古咏叹，到两岸同胞的“寻味认亲”……闽菜早已成为连接两岸的味觉纽带，让两岸同源之谊在烟火气息中代代相传。

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鸡汤汆海蚌

鸡汤汆海蚌这道汤菜，可谓闽菜系中以海鲜为原料烹制的经典肴馔。

海蚌，俗称“西施舌”，中国沿海虽均有分布，但唯有福州长乐漳港一带出产的西施舌品质最优，誉称“闽江蚌”。由于得天独厚的地理环境，这里出产的海蚌个头适中，一般不超过五两，肉质鲜嫩，味美无腥。

“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。 “汆”法在宋代就始见于文献。值得一提的是，这道菜所用的汤并非纯鸡汤，而是“三茸汤”。首先，用家养的老母鸡（留下鸡胸脯肉、鸡血）、猪背脊、牛肉，清炖后沉淀去杂质，过滤出汤；其次，将鸡胸脯肉剁成茸，加鸡血捏成丸，俗称鸡茸丸，将部分鸡茸丸放入先前制作的汤中入锅煮沸后，捞起鸡茸丸去杂质，再将此汤加鸡血搅拌、去杂质；经两回制作而成的汤再加入鸡茸丸，上笼屉蒸后，继续沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清澈如水的“三茸汤”。海蚌肉先用清汤快速烫至断生，再用“三茸汤”初汆后，汤即倒掉，以使蚌肉充分入味。待上席时，用烧至100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉，上桌即品。

这道菜完美体现了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。古往今来人们品尝这道菜后都难以忘怀，推崇备至。福建名厨曾到港、澳、台及东南亚地区献艺，鸡汤汆海蚌总是以其独特的烹技与风味饮誉四方。

（云青/辑）