■融媒体记者 陈玲红

通讯员 庄世娟 文/图

一组黑白老照片，定格了20世纪五六十年代盐田的某个瞬间。今年82岁的庄志成，曾是泉州山腰盐场工区书记，他的回忆里，最深刻的画面总与风雨相连——无论是三更半夜还是大年初一，一声“下雨了”，所有人便冲进盐田，抢盐、抢卤，与天气赛跑。那段“雨情就是命令”的岁月，铭刻着一代盐工的日常。

六道工艺  传统制盐工艺延续至今

庄志成自1961年便开始在盐田劳作。他介绍，当时盐田不像现在这样连成一片，而是大约十平方米一格，各家做各家的，并没有相连，但工序上与现在大体相同。

第一步是纳潮（把海水请进来），盐工需看准潮汐时机，开闸将高浓度的海水引入纳潮沟。第二步是制卤（让海水变“浓”），海水在蒸发池中，依靠阳光和风力持续蒸发浓缩，浓度从2—3波美度慢慢升至25波美度的饱和卤水。第三步是结晶（让盐悄悄长出来），将饱和卤水灌入结晶池，水分继续蒸发，食盐晶体便逐渐析出。第四步是旋盐（让盐更白更细），待晶体生长到一定程度，盐工要用盐耙不断旋动卤水，称为“旋卤打花”，目的是让盐粒更均匀、细腻、洁白。第五步是扒收（把盐扒至小坨），结晶完成后，用竹制盐耙将盐扒到池道，放置小坨淋卤，滤走水分和多余苦卤。第六步是归坨（原盐存放处），小盐堆静置两三天后，再集中转运堆成大坨，原盐经筛选、清洗、烘干、加碘，最终包装上市。

稻草渔网  风雨中的抢收记忆

对于过往，庄志成印象最深的并非日常劳作，而是每逢下雨或台风时的紧急抢收。“无论是三更半夜还是除夕、大年初一，下雨就是命令，必须立刻把盐和高浓度卤水抢回来。”他说，当时盐场按生产队划片区管理，没有发达的天气预报，半夜抢收是常事。

抢盐，主要是保护归坨的盐堆。“那时没有塑料布，得用稻草把盐堆盖严实。如果风大，还要在上面盖一层渔网，台风天时得在地上打钉子固定渔网，防止被风吹走。”庄志成回忆，盐场长年备着稻草，稻收后也有人专门从附近村庄收了稻草，用板车拉到盐场售卖。

比抢盐更费力的是抢卤水。“卤水要泄到净化池旁边的路井里保存起来，待天晴以后再放出来重新晒，否则被雨水稀释了就毁了。”庄志成介绍，那会制卤池旁都会挖个约2米深的小水池，遇到雨天专门用于保存高浓度卤水。“泄卤水容易，天晴后要再戽回制卤池重新晒，就很不容易。”庄志成说，当时要么两个人用桶戽，要么用脚踏水车一点点提上去，戽一次水，一站就是三四个小时不停，非常不容易。

若是遇到台风天，则需全员出动。除了抢盐、抢卤，还要巡堤护堤，随时准备抢险。“那时候一切以盐田为主。”庄志成表示，当时盐场附近四个村落几乎家家有盐工，按生产队分工，有事互相招呼一声就都来了，虽然辛苦，但彼此配合默契。