嫩饼

□早报记者 朱淇齐 文/图

清明节距今已有二千五百多年的历史。一年一度的清明即将到来，每年的这一天，所有的泉州人，无论身在何处，都会记得回乡祭祖扫墓缅怀先人。而扫墓祭祖的必备供品一定是两道颇具“泉州古早味”的清明食品——清明粿和嫩饼菜。

近日，记者受邀来到了家住泉州市区桂坛巷陈建国的家里，体验了一把闽南人家的清明“食”俗。

嫩饼内馅吃法可繁可简

每到清明，泉州人都有吃“嫩饼”的食俗。据说这也是古时寒食节食俗之遗风。而闽南的清明粿则是用来拜祭故去亲人的。

家住泉州市区桂坛巷的陈建国一家，祖籍晋江安海。在建国的记忆中，每年清明节，阿母和奶奶会早早起来，把灶火烧旺，准备好上供的菜碗后，开始制作润饼菜和蒸清明粿。不一会儿，厨房里就会飘出诱人的香味。

中午，阿母会带着一家大小，在祖厝大厅里祭拜先人，清明粿就成了孩子们的美食。到了晚上，桌子上摆满了碗盘，白的是米粉，绿的是海苔末，红的是胡萝卜丝，焦黄的是碎花生，此外，还有海蛎煎、香菇、豆干、肉丝等等。再然后，就是把一张大大的嫩饼皮铺在盘子里，先铺上碎花生和糖，再铺上海苔末，再加上前面所述的各种各样的菜作馅，再把饼卷起来捧在手上吃，其味香、甜、咸、爽、滑、润、酥、脆，的确叫人难以忘怀。

陈建国告诉记者，润饼菜的馅料大多以应季的时令食材为最佳选择。在泉州，传统的润饼菜是用一张薄薄的饼皮包卷，里料大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值海蛎肥美的季节，晋江安海一带，海蛎煎也是不可或缺的馅料之一。此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作润饼菜重要的辅料。润饼皮比泉州的稍微厚重一些，吃起来更Q。不过，润饼菜里面的馅按闽南各地的吃法可繁可简，简单的三五样即可，繁杂的十几二十种的也有。

 清明祭祖上供菜

嫩饼身世可谓扑朔迷离

在闽南民间，嫩饼算是清明节的传统吃食。说到嫩饼的身世，大概可从唐朝诗人杜甫的一句诗“春日春盘细生菜”找到线索。相传古代中原祭祀春神要献“春盘”，盘中有大葱、小葱、小蒜、韭菜、芸苔（现叫花椰菜）、胡荽（现叫芫荽或香菜）这六种有辛味的蔬菜。而光吃六辛难以下口，于是人们逐渐将“春盘”发展成春饼，用这六种菜配合其他食材用面皮卷着吃。

“唐宋时期，因中原人们南下迁徙，春饼随之流入了闽南地区，成为闽南润饼菜的前身。”泉州民俗专家傅孙义介绍说，随着中原人定居泉州后，润饼菜这一传统食物也落地生根，在清明时节，便成为家家户户祭祖的必备祭品。傅孙义说，由于其白皮红馅的特征，也被赋予了“包金包银”的招财寓意，深受泉州人喜爱。如今除了清明节，许多老泉州人在除夕也会做着吃。而从现代营养学来看，润饼菜荤素搭配得当，营养均衡，不失为一道既美味又营养的美食。

此外，网上对于嫩饼的由来有两种说法，一是嫩饼起源于宋朝年间，说是当年有个书生为了应试，整天深居节斋，常常废寝忘食。他的妻子就想了个办法，把米磨粉制皮，加上菜、肉等馅包卷一起，做成薄饼，既能当饭又能当菜。后来，这一薄饼小吃经过流传成为现在极具闽南风味的清明小吃。

另一版本是说在太平天国的时期捻匪作乱，一直蔓延到闽南，由于兵荒马乱，老百姓也没有时间准备祭品，于是，有人想出一个办法，把所有的食物卷进面皮中，以此来祭墓先人。所以，每到清明时节，闽南人就有了吃嫩饼的食俗。

清明必备的祭品清明粿

充饥点心“变身”清明祭品

除了吃嫩饼，清明粿亦是不少老泉州人的最爱。“清明粿不仅是清明扫墓的祭品，在过去，更是农民们在春耕农忙时充饥的点心。”泉州民俗专家傅孙义介绍说，泉州最传统的是一种以小麦磨粉搓成团，包裹上糯米皮，被称为“麦馅粿”的清明粿。它的出现源于清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成，旧时劳动人民生活拮据，只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮，以此作为祭品，久而久之，便也成了清明节的传统美食。

据了解，现在市面上的清明粿还有一种是以糯米浆或麦粉揉成皮，同样包上豌豆沙或绿豆沙制成的，分别有褐色和白色两种。而在安溪、永春等地，另外还有加上鼠粬草、艾草等混合糯米皮，包裹上豆馅料的清明粿。在南安美林、洪濑等地，清明粿即加了茈草的黑粿。不过，泉州人最喜欢吃的还是麦皮豆馅的清明粿。因为以麦皮为主的清明粿，外皮韧香，馅甘甜，不但是清明时节泉州祭祖的传统供品，更是市民们日常喜爱的解馋小点。

那么，这款清明必备供品又是如何制作而成的呢？采访中，记者了解到，要做出好吃的麦皮清明粿，首先要将小麦去杂质，然后下锅翻炒熟，干磨成粉，过筛滤去渣后与水和白糖混匀，最后用木棒进行反复搅拌，直到均匀成团，这样做出的麦皮不仅麦香浓郁，入口时更会尝到小麦的细小颗粒，唇齿留香。而豆馅的部分，则要先将豌豆去杂质洗净，放入锅内，加水煮至酥烂为止，接着用手揉擦豆去壳滤水，取出细腻的豆沙后加上白糖入锅翻炒，制成馅心。最后在麦粉团包入做好的豆馅，搓成圆形，放糯米粉上滚一下防止粘连，再用长长的栗子叶绕一团包紧，放置蒸笼即可做出美味的清明粿了。

清明时令菜是家家户户必备的供品

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福建其他地方的清明小吃

福州吃“菠菠稞”

清明节，福州人都要吃“菠菠稞”，也就是“清明粿”。其做法是把鼠曲草压榨成汁，掺入米浆内揉成稞皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成，最后用艾叶包裹，蒸熟。

永定人吃“清明粄”

在永定，有句俗话说：没吃过“清明粄”，便不算过清明节。做清明粄的原材料是一种叫苎叶的野生植物，这叶子是绿面白背的，用它做出来的点心，吃起来有种特别的香味，多吃也不觉得饱腻。连城的“清明桃”也有些类似。皮是米浆做的，里面加了鼠曲草或艾叶的汁，因此是绿色的，里面包着笋、香菇和肉，或是芋头和虾米。

泰宁的“暖菇包子”祭品

在三明泰宁每家都要做的是一种叫“暖菇包子”的小吃。暖菇是由泰宁话音译过来的，其实就是鼠曲草。上山扫墓时，带些暖菇包子作为祭品，还会配上茶。

福鼎坟头派、讨“墓饼”

在福鼎，每一户上山扫墓的人家都会挑着两三个麻袋或者箩筐到墓地，里面装着满满的“墓饼”，有的是光饼，有的是芝麻饼，而有钱人家就装好吃的糕点。新建的墓地还会发红鸡蛋。扫墓活动结束，也意味着派发“墓饼”的活动开始了，孩子们奔跑着到各家墓地等着派发“墓饼”，每个孩子手里都能拿到两三块“墓饼”。 （淇齐/整理）