张展鸿，香港中文大学人类学系教授，考古及文化遗产研究中心副主任。主要研究领域为饮食人类学、文化遗产等，著有《小龙虾的诱惑：从地方品牌建构到虾稻共生的民族志》《饮食香港：一位人类学家的日常观察》等。近日来泉州参加“素馨花讲堂”系列之“刺桐烟火气——美食的跨洋之旅”讲座活动。

每到一个地方，我都会提前了解当地的美食文化。在来到这座去年刚获评“世界美食之都”的城市之前，我便已熟知南宋时期泉州人林洪撰写的《山家清供》。这本书收录了104道以山野食材为主的菜肴制法，行文间融入大量诗文典故，让我得以窥见宋代文人的审美趣味与饮食文化精髓。

而今日之泉州，依据这本古籍复原出多道菜品，精心打造出一席“宋元海丝宴”，让本就对宋元文人饮食文化心生向往的我，更添了几分探寻的期待。在本地友人的陪同下，我有幸品尝了这席盛宴，大饱口福。这份复原并非对古籍的生硬照搬，它既让古菜契合现代人的口味，又保留了“清、雅、韵”的宋元美学意趣，这本身就是一种颇具智慧的文化传承方式。其中，我印象最深的菜品是“山海兜”。它以嫩笋搭配鲜虾，遵循古人“将山珍海味包起来吃”的做法，并特别加入了阿拉伯商船沿着海丝之路引入的胡椒用以提香。一筷入口，既能尝到食材的鲜美，亦能真切感受到泉州依山面海、山海交融的城市气质。

在我看来，饮食文化的核心是“地方性”，这份扎根本土的底蕴，正是一座城市美食文化的底气所在。本地人要理解、尊重并为在地饮食文化感到自豪，这是对外推广的基础。在此之上，还需要思考如何让外来游客在短时间内，通过直观且难忘的饮食文化体验融入这座城市，从而形成独特的味觉记忆。这是泉州不断擦亮“世界美食之都”名片的重要课题。

过去几年，我一直在研究小龙虾，江苏盱眙的发展经验或能提供有益启发。每年6月12日，盱眙都会如期举办“龙虾节”，活动不仅有万人龙虾宴，还融合了文旅巡游、夜间消费等多元场景。它早已超越了一场单纯的美食盛宴，成为一种独特的城市文化表达，给游客留下了深刻的舌尖记忆与沉浸式体验，让很多人在多年后仍想故地重游。通过节庆赋能，盱眙将小龙虾与城市形象深度绑定，打造出极具影响力的城市美食IP，成功将这道不起眼的乡土美味推向全国乃至国际市场。

与此同时，“美食之都”与“美食”并非同一个概念，前者的内涵远比“吃到本地特色”更为广阔。食物不仅要连接舌尖，更要连接市场，连接更广泛的消费圈层。我常以成都为例：成都的夜晚之所以充满吸引力，并非只靠川菜。有人想喝酒撸串，有人爱茶馆闲坐，也有人愿意为一杯80元的手冲咖啡买单。其魅力在于提供了口味多元、业态多元、玩法多元的生活场景。如今的中国是流动的中国，人口的频繁迁徙正在推动中国饮食文化的重构。能让来自不同地域、不同年龄、不同生活背景的人都乐于融入其中，这份多元与包容，正是“世界美食之都”需要抵达的目的地。

此行，我还特别关注到泉州以牡蛎壳为主要建筑材料的传统民居——蚵壳厝。曾作为远洋商船压舱物的牡蛎壳，自海上来到渔村，被当作墙砖砌进陆地的建筑中。这是人与自然、海洋与陆地对话的独特文化景观，也是先民通过海丝贸易往来留下的鲜活印记。美食是我认识泉州的起点，而我对这座城市的探寻仍将继续。期待未来能通过田野调查等方式，探访更多承载泉州地方文化底蕴的风景。

□融媒体记者 洪娜娜