嫩饼

□早报记者 朱淇齐 文/图

清明节距今已有二千五百多年的历史。一年一度的清明即将到来，每年的这一天，所有的泉州人，无论身在何处，都会记得回乡祭祖扫墓缅怀先人。而扫墓祭祖的必备供品一定是两道颇具“泉州古早味”的清明食品——清明粿和嫩饼菜。

近日，记者受邀来到了家住泉州市区桂坛巷陈建国的家里，体验了一把闽南人家的清明“食”俗。

嫩饼内馅吃法可繁可简

每到清明，泉州人都有吃“嫩饼”的食俗。据说这也是古时寒食节食俗之遗风。而闽南的清明粿则是用来拜祭故去亲人的。

家住泉州市区桂坛巷的陈建国一家，祖籍晋江安海。在建国的记忆中，每年清明节，阿母和奶奶会早早起来，把灶火烧旺，准备好上供的菜碗后，开始制作润饼菜和蒸清明粿。不一会儿，厨房里就会飘出诱人的香味。

中午，阿母会带着一家大小，在祖厝大厅里祭拜先人，清明粿就成了孩子们的美食。到了晚上，桌子上摆满了碗盘，白的是米粉，绿的是海苔末，红的是胡萝卜丝，焦黄的是碎花生，此外，还有海蛎煎、香菇、豆干、肉丝等等。再然后，就是把一张大大的嫩饼皮铺在盘子里，先铺上碎花生和糖，再铺上海苔末，再加上前面所述的各种各样的菜作馅，再把饼卷起来捧在手上吃，其味香、甜、咸、爽、滑、润、酥、脆，的确叫人难以忘怀。

陈建国告诉记者，润饼菜的馅料大多以应季的时令食材为最佳选择。在泉州，传统的润饼菜是用一张薄薄的饼皮包卷，里料大多包含了胡萝卜丝、春笋丝、高丽菜丝、绿豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、猪肉、虾仁、蛋皮丝等食材，而清明前后正值海蛎肥美的季节，晋江安海一带，海蛎煎也是不可或缺的馅料之一。此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作润饼菜重要的辅料。润饼皮比泉州的稍微厚重一些，吃起来更Q。不过，润饼菜里面的馅按闽南各地的吃法可繁可简，简单的三五样即可，繁杂的十几二十种的也有。

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