曾记否？在2020年5月21日、联合国确定的首个“国际茶日”上，纽约时代广场大屏幕上出现这么一段影像：天青色的背景中，一只仙鹤在飞舞，一位茶人在行茶。但见其行茶方式及所用茶具都很特殊——用一件竹制茶器在黑色茶盏中击打，直至泛起白色的茶汤。

这就是有着千年传承的“宋代点茶”。茶道中人常讲：唐煮、宋点、明清泡，而宋代点茶被称为中华茶道之巅峰，在当时是一种时尚。而在产茶大省的福建，更有着“前丁后蔡”的俗语。

时光流转到当下，点茶又悄然兴起：

2022年1月15日，刺桐古韵点茶表演；

1月27日，“黑白”茶道宋代点茶……

爱茶的泉州人在习惯每天的随意简单泡茶外，有越来越多的人遵循茶礼，尝试不同的行茶方式——置茶席、备茶、调膏、击拂、分茶……

快过年了，让我们一起点茶去，一起在那泛着醇厚古味的茶汤里，度过一个美好幸福的新春佳节！

蔡晶晶的女儿吴楚湲小小年纪，却已经是个点茶高手。

蔡晶晶和女儿的亲子时间就是她们的斗茶时间

宋时泉州盛行点茶

打开蔡晶晶的微信主页，是她和女儿吴楚湲身穿汉服，在野外盘腿对坐“点茶”的合照。画面简洁而富有表现力，颇有刘松年《斗茶图》之风。蔡晶晶是镇江非遗宋代点茶传承人宋联可的记名弟子。闲暇时光，她最喜欢的就是和女儿在工作室点茶斗茶。

“宋人生活美学特别值得现代人去品位，就像《知否知否应是绿肥红瘦》里说的，学习点茶，仪态规矩是其次，陶冶性情才是贵格。点茶从布席开始，每一个步骤都有自己的讲究，完整的点茶，需要大概一个小时，如果没有秩序感，不能沉下心来是不可能做好的。我女儿现在读大班，从她点茶的风范看，这样的生活美学非常适合孩子们从小培养。”

蔡晶晶是三个孩子的妈妈，决定学习一点东西，用她的话说源于“除了当妈妈外还可以做点什么”的觉醒。“焚香、点茶、挂画、插花，四般闲事，不经意间就迷上了。”“去年更是亲手捣鼓出了自己的茶室——一个欢迎大家随时来斗茶的地方。”

宋代盛行点茶。点茶与我们今天常见的茶叶冲泡大有不同。从原料上，宋代人的茶叶“出厂形态”是饼状，也叫团茶。喝过普洱、老白茶的朋友可能觉得没有什么稀奇，但普洱、老白茶的茶饼只要敲下一块就可以直接撮泡，而宋代的茶饼需要一系列步骤碾碎筛成细粉才能开始。“点茶需要挑选合适的白茶与绿茶，没有老叶、茶梗。事先备好茶后，简单地用火将茶叶烤一烤。往茶叶外包上一层纸，将干茶锤碎。最后再碾碎成粉末，加水调和成茶膏。”蔡晶晶介绍说。

关于团茶，有一个和福建人联系颇深的俗语“前丁后蔡”。“丁”指“丁渭”，“蔡”指“蔡襄”。丁渭是当时的福建漕运使，曾在北苑督造凤团，后又制龙团。最后制龙凤团茶上贡，品质颇高。到后来，宋仁宗时期，蔡襄创制了品质更高的小龙团茶。欧阳修《归田录》载：“其品精绝，谓小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得”。

“这个俗语证明，宋代的泉州，点茶之风是非常盛行的。”

南宋建窑兔毫盏 林原美术馆

古法团饼茶复原

茶百戏

宋时斗茶大不同

“来，让你亲自感受一下点茶。”

蔡晶晶工作室的茶席上，茶筅、建盏、茶匙、茶粉、执壶，按“三才”与“四象”放置。只见她把茶粉置入玄色的建盏中，注入少量沸水冲点碗中的茶粉调成糊状，然后再注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。

“每次带这个建盏出去，都会让人惊讶，这么大的碗怎么喝茶？南平建窑的建盏因为口径大、底部小，有利于点茶击拂；盏色青黑，能与青白的茶汤相映成美。它们是点茶的最佳搭配，像兔毫盏就非常珍贵。宋代使用宋徽宗总结的‘七汤点茶法’，可以创造出点茶的最佳效果。其间一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂时要有轻重缓急的艺术感。”

记者观察了一下，虽然注水次数多，从绿色的膏状体，到完美的“雪沫乳花”，整个过程不过数分钟，给人带来的身心享受却是非常独特的。不由在心底里暗赞这确实是一门艺术性与技巧性并举的技艺。

捧着一杯打好的茶，像是端了一杯雪。连茶带沫吃下，味深而绵长，大有宋徽宗所言“兔毫连盏烹云液，能解红颜入醉乡”之韵味。

点茶也常用来在斗茶时进行。宋代斗茶与众不同：“茶沫和汤花不能分开，以茶汤颜色鲜白，和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准，而且茶筅击拂茶汤产生的泡沫要能‘咬盏不散’，意思就是当茶汤烹至沸腾，茶沫在茶盏中转动，茶沫与茶器相凝却不溢出，如同被茶盏咬住一般。”蔡晶晶拿出她斗茶大会上的作品说，以前经常到各地去参加斗茶大会，这几年因为疫情转到线上。

让她觉得骄傲的是，和女儿斗茶成了她们最常做的亲子游戏，“之所以想要做一个工作室，最初的想法就是想邀请更多的孩子一起感受我们传统文化的魅力。孩子们喜欢，他们的父母也都同时加入进来，群体不知不觉变得越来越大。”

南宋审安老人按使用顺序将它们画成，把它们改成点茶工具。

金代壁画中的点茶场景

现代点茶传承演绎

今年春分，非遗宋代点茶传承团队启动“全球联创二十四节气茶百戏”活动，蔡晶晶在安海安平桥上，组织当地的点茶爱好者，在春分当日点茶，并在茶汤上写下“春分”二字。“这样的古风吸引了不少人，但确实只是吸引人观看，要像杭州那样，在泉州真正形成一个现象，还有待进一步推广。”蔡晶晶坦言。

有着精湛点茶技艺的汪培云，自己也经营着一个茶社。在她的茶社里，也会有不少的人过来观摩，但说要组织一场具有规模的斗茶大会她坦言还是颇有难度：“我们也会经常举行很多体验的活动，参加的成年人特别多，但真正来学习的不多。反而是很多家长希望他们的孩子能学一些。”

但泉州的茶人们一直在努力着。

“据我所知，现在有很多茶人都在努力探索，包括仿宋的点茶器具、七汤点茶法、寺院茶礼等点茶仪轨等等，力图找到符合当代生活方式的新宋式点茶法，希望将这一古老的中华茶文化全面传承复原、落地生根。”在接受采访的时候，蔡晶晶正精心准备在泉州海外交通史博物馆的新春活动，“我希望能通过一场场的活动吸引到更多人对它的关注。”

汪培云说，泉州的“仿宋点茶”培训越来越多。他们不仅学习技艺，更是从经典中寻找点茶艺术的奥秘和意境：“譬如宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》等经典史籍，都会认真去研究。”

宋元茶沫似祥云，明清茶汤如碧潭。随着明代将制茶的蒸青工艺改为炒青，制茶的工序大大简化，制茶的效率大为提高，味浓的茶叶已经不再适合“吃茶”了，因此新生了“泡茶法”，延至如今。虽说泡茶、喝茶简便不少，但一柄茶筅、一碗茶盏，指绕腕转间，故宋甘香便在都市的禅林里灿然而生；分茶入盏时，虫鱼花鸟、飞禽走兽，无一不含，不失雅趣。

“七碗受至味，一壶得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。”

点茶步骤

蔡襄著有《茶录》一书，其中就对点茶的技法做了详细的描述。

第一步：炙茶。将龙团凤饼取适量置入茶焙笼炙烤，有助于提升口感。

第二步：碾茶。碾茶的质量会直接影响之后点茶的品质和颜色。

第三步：罗茶。茶罗筛茶，达到茶水融合，均匀悬浮。

第四步：候汤。烧水。

第五步：熁（xié）盏。烤热茶杯，因为“盏冷则茶沉”。

第六步：点茶。

“七汤点茶法”

斗茶中的高超技艺“咬盏不散”

点茶的程序虽然只有注水和搅拌茶末两幅图呈现，但宋徽宗却将其细致地归结成了“七汤点茶法”。

第一汤：量茶受汤，调如融胶。注水时要沿着茶盏的四周边往里加水，手法要轻，不要触到茶盏。

第二汤：击拂既力，珠玑磊落。打出大泡泡和小泡泡。

第三汤：击拂轻匀，粟文蟹眼。将大泡泡击碎成小泡泡。

第四汤：稍宽勿速，轻云渐生。茶面的颜色变得比较白。

第五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。水乳交融。

第六汤：以观立作，乳点勃然。把底部没有打掉的茶粉继续打上来，使得乳面更厚。

第七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。（泉州网记者 张博）