腊月十六尾牙

3日是腊月十六尾牙。尾牙是商家一年活动的“尾声”，也是百姓春节活动的“先声”。

泉州做尾牙的习俗由来已久，清·乾隆《泉州府志》记载：“腊月十六日：商贾皆祭土地神，牲醴极丰。”清·道光《金门志》记载：“十二月十六日，商贾各丰其牲醴以祀土神；晚宴亲朋，谓之‘尾牙’。”

至于为什么叫“做牙”，有多种说法。一说闽南语中“牙”与“个”同音，“做牙”即指土地公的第几“个”祭拜日子。二月初二为“头个”，腊月十六为“尾个”。还有是“牙商”说，古时为买卖双方说合交易、收取佣金的“中人”（经纪人），被称作“牙”，这类人群会举行“牙祭”，祈求生意兴隆、财源广进。

“头牙”之时，农民祈求来年五谷丰登，起始备耕；“尾牙”之际，商家、厂家常为犒劳员工一年辛劳，设席酬谢。旧谚有云：“吃头牙摸嘴须，吃尾牙面忧忧。”说的是东家往往于此时宣布雇员来年是否续聘。

尾牙作为一年中最后一次“做牙”，过了这一日，便意味着平安度过一整年，因此也被视作一种福气，闽南有“尾牙吃欢喜”的说法，满含感恩之意。 

刺桐古厝尾牙味长

■陈祖灏

“巷暖薪香辞腊岁，刺桐城角庆尾牙”。腊月的泉州，海风裹着古早味漫过骑楼、绕进古厝。尾牙至，这座闽南古港便被独有的俗韵浸润——三牲敬神、五味宴客、邻里相酬，一席尾牙，藏着泉州人刻进骨血的敬祖情、团圆意，是别处难寻的闽南滋味。

泉州的尾牙，先敬天祖，再叙人情，这是刻在老泉州人骨子里的规矩。古厝天井的供桌上，必摆三牲福礼，肥膘肉、鲜海鱼、整鸡摆得齐整，配着五果六斋、红柑柿饼，红烛高燃，清香三炷，长辈用软糯的闽南话念着祈福语，敬土地、祀先人，愿岁岁平安、家宅康宁。

老泉州的尾牙筹备，藏着闽南人的精致与郑重。阿妈提前数日便忙开，揉糯米做芋圆甜汤，炸酥香的醋肉、菜粿，焖一锅软糯的姜母鸭，就连海蛎煎的海蛎，也要挑本地浅海的，颗颗饱满，煎出来才带着独有的鲜甜，每一味都是闽南的古早味。

泉州尾牙宴，无海鲜不欢，无古早味不浓，这是与别处最不同的烟火。桌上必有姜母鸭、海蛎煎、土笋冻，再配上线面、封肉、炸五香，酒是本地的米酒或地瓜烧，汤是四物番鸭汤，碗筷相碰间，闽南话的“恭喜发财”“岁岁平安”绕着厝内，热闹又温情。

旧时西街、涂门街的商号，老板会摆下“尾牙桌”，不仅犒劳伙计一年辛劳，还会给学徒、帮工分“尾牙红包”，席间必上一盘鱼丸汤，寓意“团团圆圆、年年有余”，若来年不续聘，便会摆上鸡头，这古早规矩，藏着闽南商人间的情与礼。

孩童的尾牙记忆，是泉州古早味的初印象。守在灶台边，等阿妈炸醋肉时偷捏一块，跟着长辈学拈香，看金纸化作余烬，追着巷里的鞭炮声跑，鼻尖萦绕着香烛与灶火的味道，手里攥着长辈给的柑橘，这便是刻在泉州孩子骨子里的岁末甜。

我生在泉州古厝，长在刺桐巷，尾牙的味道，是童年最暖的念想。那时阿妈守着灶台忙前忙后，阿公在天井摆供祈福，兄弟姐妹围着桌子等开宴，一碗芋圆甜汤，一块酥香醋肉，便是世间最好的滋味。这份暖，伴着刺桐风，刻进了心底。

后来走南闯北，他乡的岁末也有宴席，却再无泉州尾牙的古早味。没有三牲敬神的郑重，没有姜母鸭的醇厚，没有闽南话的乡音，纵有满桌珍馐，也抵不过记忆里那桌家常尾牙宴，抵不过刺桐巷里的烟火与温情。

如今的泉州，古厝依旧，俗韵未改。年轻一辈学着长辈的模样摆供、做宴，古早味的手艺代代相传，尾牙的热闹，依旧在刺桐巷、在骑楼下、在每一座闽南古厝里延续。海风依旧，烟火依旧，故乡的味，从未变淡。