近日，有媒体报道，一名年仅13岁的女孩被查出胃癌，医生在排查病因时发现，女孩并没有胃肠肿瘤的家族病史，但从小跟着家人长期食用腌制菜。对此，专家提醒，腌制菜有多重风险，应慎吃。

研究认为，腌菜的风险与高盐和亚硝酸盐有关。腌制菜大多偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆；频繁食用高盐的食物，会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类发生反应，生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等N-亚硝基化合物。

另外，吃腌菜还会引发亚硝酸盐中毒。腌制初期（即1—2周时）的腌菜亚硝酸盐含量较高，过多食用会干扰血红蛋白功能，导致缺氧，严重时危及生命。

泉州疾控提醒，为确保安全，选择腌制食品时应购买正规厂家产品。家庭腌制时，需合理控制盐分和时间。腌菜应在腌制一个月后食用，并可添加鲜蒜、鲜姜等降低亚硝酸盐含量。新鲜绿叶蔬菜存放过久或剩菜长时间放置，也会导致亚硝酸盐含量升高。因此，建议蔬菜现吃现买，剩菜及时冷藏并尽快食用。凉拌菜则应现拌现吃，避免久置导致亚硝酸盐增多。

□融媒体记者 张沼婢