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2021-10-18 11:36:21 来源: 泉港区融媒体中心
泉港,背山面海,地形多样。追溯历史的变迁,这是一片集中原文化、闽越文化、农耕文化和海洋文化为一体的神奇土地,盛产各种农副产品、水产品及林业产品。千百年来,泉港当地人民勤劳能干,运用智慧巧妙地采用本土食材,烹制出一道道别具当地特色的经典小吃美食,吸引了无数游客前来品鉴体验。

泉港,背山面海,地形多样。追溯历史的变迁,这是一片集中原文化、闽越文化、农耕文化和海洋文化为一体的神奇土地,盛产各种农副产品、水产品及林业产品。千百年来,泉港当地人民勤劳能干,运用智慧巧妙地采用本土食材,烹制出一道道别具当地特色的经典小吃美食,吸引了无数游客前来品鉴体验。

油酥饼

形似“蜗牛”的油酥饼,这是许多人小时候的爆款零食。油酥饼外表金黄、脆而不碎、油而不腻。闻之香味悠远,令人垂涎欲滴;食之醇香盈齿,心满意足。泉港金桃油酥饼是泉港传统名小吃,历经南埔镇沙格村王金桃一家三代人的传承和改进,至今已有近百年历史。

金桃油酥饼为纯手工制作,技艺精细,原料上乘,色泽金黄,酥层清晰,油而不腻,香酥可口,是深受泉港人喜爱的茶点。金桃油酥饼,始于上世纪20年代,第一代传人王国兴从莆田地区聘请师傅到南埔沙格村工坊传授制饼工艺。上世纪60年代,第二代传人王金桃勤于外出学习参观,借鉴外地技术,反复研制配料,把握制作的每一道工序,使金桃油酥饼的工艺日臻成熟,在泉港的南埔沙格、柯厝和莆田等地负有盛名,深受当地父老乡亲们喜爱。改革开放后,不少泉港出外人员把这款小吃携带到海南、广东和省内各地。如今,作坊工艺已传到第三代传人王淑琴手里。

金桃油酥饼工坊第三代传人王淑琴从小就跟在父亲身后打下手,近30年过去了,她现在成长为独当一面的好能手。现在的她不仅将这门手艺学到了手,更是面对不断变化的市场,将油酥饼这一传统小吃的制作、包装与时代紧密相连。近日,记者来到饼工坊,跟着学做油酥饼。

关于油酥饼的制作,王大姐说饼类的做法都大同小异,油酥饼的品质与口感取决于各种原材料的品质,馅料的比例搭配,和面、擀皮等的技艺与时间把握以及面对不同天气等外在因素时的即时调整,后一点非常考验制作师的制作悟性与经验。

油酥饼的制作工序有四道:首先,和面制皮。要选质量上乘的面粉和水搅拌混合,用手工反复搓揉约半小时,成为均匀面团后,便可以作为油酥饼包皮。然后,和好馅料。高质出好品。选取质量上佳的白糖、面粉、花生(炒熟碾碎)等原料与事先制作好的新鲜葱花油,按比例和合后,油酥饼的馅料就做好了。再将面皮、酥、馅合成为包子状半成品。油酥饼的关键在于“酥”。要掌握好酥、皮的比例,把酥放在皮里,确保饼变酥变脆,再用手轻碾几次。用面皮包好酥,包上馅合成为包子状后,半成品的油酥饼就做好了。最后就是下锅油炸。要选优质新鲜食用油。待油温升高,下锅的饼渐渐呈现出金黄色,一层层犹如花瓣的酥皮也渐渐绽现,大约经过七八分钟油炸后,油饼散发出阵阵诱人的清香气息,这时油酥饼便可以起锅。

金桃油酥饼广受追随原因之一是店所用油品的高质、新鲜,当天用过的油当天处理掉,绝不重复用。另外一点就是糖份配置恰好是人体可以接受的,不会太甜,也不会不甜。由于制作工艺精湛、食材保证,便作为泉州市免检产品直接进入超市销售。

肉饼

“薄皮馅厚,一口见肉”,咬一口金桃肉饼,就会发现它一点都不让人失望。

肉饼与油酥饼同有近百年发展历史。几十年来,泉港人一旦有婚嫁庆典,金桃肉饼总是必不可少的首选。金桃肉饼面质软和,肉香浓郁,外抹蛋液沾芝麻,营养全面丰富。

上世纪的泉港生活物质匮乏,但泉港渔民的勤劳和不辞辛苦,让这个偏僻的海港渐渐繁荣。当时渔民出海劳作,不如现在这么容易吃上一些主食,勤劳智慧的泉港妇女,就发明制作了肉饼。如今,肉饼也成了老百姓特别是“食肉爱好者”常吃的零食。

王大姐表示,肉饼的制作流程就是先备好馅,将新鲜上乘的猪肉切成晶莹透亮的细薄片、加上盐等调味搅拌。然后将醒好的面团拿出来再揉一下,分成大小差不多的圆团子,接着将圆团子擀开成稍薄的面片,再将肉馅放进面片中包好即可。然后擀成饼状,沾上蛋液芝麻,最后将面饼放到烤箱里面烤至两面金黄即可。说到这其中的技巧,王大姐一边熟练地忙碌着,一边笑着说:“没有什么特别的技巧,无非就是手工的经验,加上配料的合适,烤得金黄酥脆的,咬一口就满口香了”。

刚烤出来的肉饼,就着热气一口咬下。油脂“嗞嗞”地往外冒,加上脆生生的饼皮、吃起来不会太甜,百吃不腻。

“一步都不能少,太赶就不好吃了,我们家的饼是带着我们对传统工艺的热爱的情感的,我们是用心在制作的。”王淑琴的二哥王胤辉先生表示,他们的祖上前辈以及他们这一代是用工匠精神在传承和守护着这一传统工艺,品质至上是一贯的准则。手工饼的香味,会让你垂涎三尺,也时时刻刻提醒着你,这是你故乡的小吃,那里有你的记忆,和道不完的家乡情缘。

来源 | 泉州通

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