永春农家番鸭，本地面线，

加上三十年老熟地，汤里带着淡淡的药膳香味。

拆开看，食材都不稀罕，

组合起来，就是泉州熟悉的老味道。

镜头前，厨师侃侃而谈，

评审沉浸式品鉴后补充道：

“汤里还有米血，鸭肉是剔骨的，细节加分！”

屏幕上，“看饿了”的评论霸屏飘过……

看起来很像厨艺赛事中现场“考核”的这一幕，其实是9月24日在绿岛海鲜酒楼（泉州万达文华店）举行的“山海聚味 泉厨争霸”主题直播现场。这也是“泉州菜·大师说”的第十六场直播。

当然，如果你是从事泉州美食行业的一员，有志于借助厨艺赛事自我成长，不妨也可以把这场直播当做一场赛事的缩影和模板稍作“研究”。

因为这场直播，立足于已经连续举办了4届的泉州山海厨王争霸赛，邀请了4位往届专业评审和厨星代表，拆解了这个在泉州最重要、规格最高的本土烹饪赛事，4年以来不断迭代升级的台前幕后释放的重要信号。

把这些信号“吃透”，每个从业者心中，就能生成一张属于自己的“厨艺进阶地图”。

厨艺进阶地图一：

每道菜都是为美食之都代言

国家级非遗代表性传承人、安溪湖头小吃同业公会会长、2025泉州山海厨王争霸赛烹饪技能竞赛评审组成员李瑞荣从评审视角分享了赛事对地方小吃和青年厨师的推动。他表示，餐饮发展贵在人才，山海厨王争霸赛持续赋能青年厨师成长，经历本土赛事的磨炼，不少从业者登上央视、世界中餐非洲大赛等更高平台，是对地方风味的赋能。此外，泉州各县域美食资源丰厚，可依托华侨群体内外联动，借海外推介与本土接待，传播泉州美食文化。

2025泉州山海厨王争霸赛乡村美食技能竞赛特金奖得主、万兴餐饮总厨林辉阳则从参赛者视角讲述了乡村赛道带来的改变。“以前参加比赛的偏向高端菜品，乡村办桌厨师很难有展示机会。乡村赛道专门接纳乡土宴席菜，看重本土食材和民间本味，让我们基层匠人敢于站上赛场。”他提到，获得“泉州市金牌工人”荣誉后，不仅改变了自己的做菜思路，也方便开展技艺传承，进学校教学、在酒楼带徒弟，并推进了泉州市高层次人才称号的申请。

2024泉州山海厨王争霸赛泉州技术能手、绿岛海鲜酒楼闽菜组长黄敬忠连续两年参赛，对赛事规范性和影响力的提升感受深刻。“赛制严谨，评分标准细化，从食材选用、刀工火候到文化表达、摆盘呈现，每一项都有明确维度。”他谈到，从参赛者到绿岛海鲜酒楼闽菜组长，身上多了一份带团队的责任，也重新思考了“厨师”二字的分量——“泉州现在已经是世界美食之都了，我们端出去的每一道菜，都是在为这座城市代言。”

厨艺进阶地图二：

从比技术到比文化的大趋势

中国饭店协会地标美食评审专家、泉州申创世界美食之都专家顾问、闽菜文化学者许晓春，作为山海厨王争霸赛“主厨讲菜”环节文化评审专家，分享了这一环节从首设到持续深化的过程。

“去年很多选手第一次讲菜还会紧张，我们就跟他们说，不要把它当比赛，就是面对日常来餐厅的顾客，介绍你亲自创意出来的菜品。”她特别提醒今年报名的选手，讲菜环节不只是展示菜肴，更要把泉州的人文历史、饮食文化传递出来。

她分享，从比技术到比文化，是国内外厨艺赛事一致的大趋势。结合《一饭封神》等美食赛事，她解析了“Balance”（平衡）与“Substance”（内核）两个关键词，建议来自世界美食之都的大厨们，一方面要不断研究，多与国内同行进行国际潮流、融合的交流和探索，多尝试用国际化的语言去表达；另一方面，也不要忘记泉州、闽南本身的美食文化富矿还有很多挖掘空间，比如海丝、世遗、闽南文化、华侨等丰富素材，不要丢掉自己的文化自信；同时也可以多去链接一些热点传播元素，如簪花等，做好文化叙事。

厨艺进阶地图三：

深挖本土食材山海交融基因

此外，许晓春还从地标美食角度，梳理了泉州“山海交融”食材基因在赛事中的系统呈现——德化“三黑三黄”、安溪湖头米粉、晋江围头鲍鱼、石狮石湖红膏蟳、惠安鱼卷、永春醋等本土食材，通过赛事被系统梳理和产业融合推广。她特别提到围头鲍鱼背后的“一二三产联动协同发展”故事，认为“一菜一故事，一宴一画卷”很有记忆点。

而直播中最生动的环节，当属“泉州菜·大师说”经典的吃播品鉴。工作人员端上三道菜——中鲍鱼焖猪手、鸭汤面线、意大利黑醋汁创意鳗鱼，热气氤氲间，鲜香漫开。这三道菜，正是黄敬忠和林辉阳在往届山海厨王争霸赛上的获奖作品。也是本土食材创意呈现的经典案例。

“本港鲍鱼、农家土猪手，一个弹嫩，一个软糯。”面向自己的获奖菜品，黄敬忠生动呈现如何使用烹饪技法，将本土食材的“老味道”激发出“新质感”——中鲍鱼焖猪手，传统焖法可能偏重猪手的软烂，但鲍鱼如果焖太久就老了，所以可以在时间上做调整，让猪手够糯、鲍鱼又保持弹嫩。所谓当代表达，不是把传统推翻重来，而是在传统的基础上，把每一个环节做得更精准、更讲究。

林辉阳的意大利黑醋汁创意鳗鱼，则在传统闽菜基础上加入了一味萝卜酸——黑醋的醇厚与萝卜酸的清爽碰撞，既保留了鳗鱼的肥美，又多了几分解腻的巧思。“中菜西做，不是把西餐调料拿来就用，而是让它服务于本土食材的本味。”林辉阳说。

李瑞荣也分享了湖头米粉在各类赛事参赛菜品中的“迭代升级”——不再局限于大盘炒制，而是作为形似鱼翅的替代品，尝试加入小碗汤品，带来令人惊艳的口感体验。“湖头米粉本身就有很好的韧性和吸味能力，做成汤品，反而能更好地承载山海之鲜。”这一细节，也引发了嘉宾们对本土食材创新路径的热议。

直播收尾环节，四位嘉宾围绕“泉厨争霸”关键词，用一句话表达了对泉州美食产业发展的期许——

李瑞荣：广大餐饮人多学习、多参赛，见贤思齐，让泉州餐饮百花齐放。

许晓春：汇山海本味，展泉厨风华，愿泉州美食守正出新，文化与产业共生共荣。

林辉阳：厨艺贵在坚持，年轻人要敢打敢拼，把泉州味道再发扬光大。

黄敬忠：让世界想起中国味道，就想起泉州。

山海聚味，泉厨争霸。从一场直播，看到了泉州厨星成长的清晰路径，也看到了本土食材在赛事中被系统梳理、被创意激活、被世界看见的无限可能。

四年赛事，是泉州美食产业从“比技术”到“比文化”的迭代升级，也是泉州厨师从灶台走向舞台、从本土走向国际的进阶之路。

2026泉州山海厨王争霸赛已拉开序幕，期待更多泉州厨师站上这个舞台——用一道菜，讲述一座城的故事；用一口鲜，让世界记住泉州的名字。