姜母鸭、永春白鸭汤、胡椒猪肚鸡、西芹炒百合、绿豆汤，在泉州——

三餐四季 药膳入席

□融媒体记者 张君琳

砂锅中香料与肉香交织翻滚，香气融进浓醇的汤汁；甜汤碗中，草本的清冽滋味在唇齿间层层漫开。在泉州的大小酒楼食肆与市井家庭之中，药膳早已融入闽南百姓待客宴席与四时三餐。

衣冠南渡迁闽地 食药相融适水土

泉州市营养健康协会副会长、丰泽区餐饮行业协会执行会长谢宇堂介绍，泉州地区的药膳是地域地理环境、人口迁徙流动、海洋商贸等多重历史因素长期积淀与人文饮食习惯融合的结果。古时闽地山林广袤茂密，蚊虫滋生，沿海一带水汽充沛，湿气弥漫，瘴气时有发生。大批中原先民衣冠南渡，告别气候干燥的北方故土，迁居至气候湿热的闽南，面对全然不同的地域自然环境，移民群体需要调整日常饮食，适配当地水土，从而缓解环境带来的身体不适。

中原先民在南迁时，也将中原地区流传已久的中医药方带入闽南。结合闽南本地物产改良，他们巧妙地将各类药材融入家常烹饪，借由日常饮食实现身体调养，闽南民间药膳就此生根发展。

宋元时期，泉州刺桐港海上贸易空前繁荣，进一步拓宽了闽南药膳的食材版图。出海商船将闽南食补文化传播至南洋，家喻户晓的新加坡肉骨茶，就是泉州食疗文化向外传播后，结合新加坡当地风土演化而成的经典汤品。返航的商船带回胡椒、肉蔻、丁香等域外香料，丰富了闽南饮食体系。

受这样的食补（食养）文化熏陶，闽南几乎家家户户都备有“药匣子”，收纳了八角、桂枝、熟地、枸杞、当归、田七、西洋参、牛奶根、过饥草等食养原料。居家做菜时，会根据四季养生、灵活搭配食材。炖土鸡、焖番鸭、烹煮羊肉，家家各有不同配方，做成药膳美食。在食补方面，孩童长高、产后调理、劳作祛伤以及手术后身体恢复，不同生活场景，都对应着代代口耳相传的食疗配伍。这些散落于民间的药膳经验，成为一代代泉州人家族独有的饮食记忆。

三方汇流成体系 本草百味入菜品

目前泉州药膳主要有三类。谢宇堂介绍，分别来源于中原古方、本土物产以及海外贸易带来的食材。

来源于中原传统中医药古方的方剂最初本是内服治病的汤药，传入闽南之后，向日常饮食转化，四物汤、四臣汤便是典型代表。当归、熟地等传统药材不再单独熬制成药，转而和家禽、海产等各种食材一同入锅慢炖。闽南药膳以炖汤、砂煲焖煮为主，重在析出食材与草本的精华，讲究平衡，“药材入味不抢味”，药膳首先是美食，其次才起调养作用。以四物番鸭汤为例，即便使用熟地这类药味厚重的药材熬煮，也不会掩盖番鸭本身的鲜甜，这便是闽南药膳独有的标识。

中原先民南迁入闽，因受春湿、夏暑、秋燥、冬寒的气候影响，民众大多脾胃偏弱，民间就地采集山间青草药，将草本融入饮食，形成喝汤即调养的饮食习惯。安、永、德地区山林密布，物产丰饶，五指毛桃、石橄榄、牛奶根等山野草本，更是广泛运用于食补，形成独特风味，出现在寻常家庭的餐桌。

得益于海上丝绸之路带来的对外商贸交流，带动饮食文化双向流动，闽南药膳跟随华侨下南洋的脚步向外传播。与此同时，胡椒、肉蔻、丁香等外来香料顺着商贸航线传入闽南。胡椒落地后，衍生出经典药膳胡椒猪肚鸡，外来香料与本土烹饪技法相互结合，极大地丰富了闽南药膳的菜品谱系。

顺时应季循物候 食养守正亦创新

一方水土养一方人，泉州药膳奉行药食同源、以膳代药、顺时调养的思想，把养生融入家常三餐，秉持“治未病、食养为先”的饮食理念；顺应节气、节日、人生礼俗，众多不同的主题药膳，数之不尽。

戴云山脉层峦叠嶂，山林之间盛产道地本草，黑鸡、黑羊、各类山野菌菇等山地物产丰厚；泉州漫长的海岸线带来各类海鲜水产，海洋食材清润鲜美，一山一海，两类物产碰撞交融，造就泉州药膳独一无二的物质基础。

夏季暑气炽盛、湿气郁积，餐桌上多选用本土草本烹制的清润炖汤，以此清热祛湿，舒缓暑热带来的身体不适。入秋之后气候逐步转凉，民间常用胡椒、茶油炖猪肚，重在养胃健脾，为冬季进补打好身体底子。待到寒冬降温，当归、熟地调配的滋补汤品、羊肉煲、姜母鸭轮番上桌，以温补抵御严寒。

泉州女性月子期间食用红酒炖蛋、茶油煸乌鸡、茶油煸螃蟹，都是流传已久的产后食补佳肴。银耳百合甜汤、莲藕炒木耳、西芹炒百合，是适合秋季食用的食补菜式。各式甜品，更是将药食同源理念发挥得淋漓尽致：绿豆汤清热解暑，仙草冻祛湿降火；以石花草、仙草等本草制作的吃食，是泉州夏日的代表性食养甜品，打破了大众“药膳就等于炖汤”的固有认知。

街头巷尾的炖罐小店，也是泉州药膳走向生活化的体现。石斛瘦肉、党参土鸡、玉竹猪心……小小瓦罐文火慢煨，普通上班族、街坊百姓，吃一顿简餐便能享用药膳。药膳小炒、草本茶饮等新品类陆续涌现，药膳不再只有炖罐这一种形式，拓展到主食、小菜、茶饮等多个品类，适合当代人的饮食口味与快节奏生活。

时代不断发展，物资愈发充足，泉州药膳也在不断创新。

惠安县中医院创制的热菜“山海凝露·金玉盅”，以闽南近海特色食材龙虾作为主料，搭配闽南传世健脾名方永春养脾散，结合药食同源的芡实，打造闽南专属特色调养药膳。虾肉、鸡蛋、南瓜与鸡汤可滋阴养血、润燥生津；芡实健脾固肾，缓解口干津少；养脾散温中理气，改善海鲜进补引发的积食腹胀；生姜温中和胃，缓和食材寒凉之弊。温凉搭配，同时兼顾脾虚与胃阴不足，适合胃阴亏虚兼脾虚气滞的亚健康人群。

安溪县中医院研制的凉拌药膳“五彩山药丝”，选用铁棍山药、自制发酵胡萝卜、白萝卜、黄彩椒、德化乌鸡肉等为原料。菜品中蔬菜、肉类、主食配比2∶1∶1，契合“211餐盘法”，是控糖黄金配比。发酵萝卜富含益生菌、短链脂肪酸与膳食纤维，黄彩椒丝和芹菜苗富含膳食纤维和维生素，可增强饱腹感，养护肠道。德化乌鸡提供优质蛋白与必需氨基酸，延缓碳水吸收，稳定餐后血糖。山药丝、芋头丝是优质复合碳水，弥补精制米面膳食纤维短板。菜品适宜菌群失调、膳食纤维摄入不足的慢性病患者食用。

谢宇堂说，如今的泉州药膳不再把药材作为菜品核心，而是立足药食同源的科学理念，通过各类食材合理搭配实现日常调养。传统食补也从过去简单的“进补养身”，逐步转变为现代人所推崇的日常健康饮食方式。