随着伏季休渔正式结束，渔船犁浪而出。当首批回港的渔船满载而归，海鲜市场上，巴浪鱼、鱿鱼、带鱼、三点蟹等登场。

在所有渔获里，巴浪鱼是最不起眼的那一种。它上不了宴席菜单，却是每年开渔后最早、最稳的那批渔获之一，几百年了，一直如此。这尾鱼从明代吃到了现在，早已成了泉州人生活的一部分。

巴浪鱼干（泉州晚报资料图）

方志里的“饭稻羹鱼”

《泉州府志》寥寥数笔，便精准勾勒出泉州古代的生存困境：“封疆逼狭，物产硗瘠。桑蚕不登于筐茧，田亩不足于耕耘。稻米菽麦，丝缕绵絮，繇来皆仰资吴浙，惟鱼虾蠃蛤之利，稍稍称饶。”泉州山多田少、土地贫瘠，耕地不够用，粮食、织物皆需仰仗外地转运，畜禽肉食更是稀缺。唯有朝夕往复的潮汐，为这片土地送来了取之不竭的近海渔获，成为先民赖以生存的重要物产。《泉州府志》又载：“民饭稻羹鱼为甘，于肉食不敢羡也。”旧时百姓一碗白饭配海鱼，便觉知足安稳，不敢奢求珍馐肥甘。明末泉州史学家何乔远在《闽书》中亦直言，泉州“枕山负海”，本地“鱼虾蜾蛤，多于羹稻”。独特的地缘禀赋，让“以鱼当菜”成为泉州人代代承袭的饮食传统。

闽南沿海流传着一首“十二品鲜”渔谚：“一午、二红魦，三鲳、四马鲛，五鮸、六加腊，七小管、八墨贼，九狗母人人夸，十是犁头鲨，十一红瓜呱呱叫，十二龙虾钓白带。”榜上有名的，皆是闽南人眼里的好鱼。巴浪鱼不在其中。偏偏是这条上不了“鲜味榜”的鱼，最贴合这片土地的民生需求，成为泉州最具代表性的民间海味。

明代巴浪鱼“一网数百金”

巴浪鱼有它的“先天不足”。离水即死，不耐储运；肉质偏粗，难登宴席。可谁能想到，明代的巴浪鱼，曾是身价不菲的海珍。胡世安《异鱼图赞·闰集》称巴浪鱼为“波郎”，记载其“五六月间多结阵而来，多者一网可售数百金”。那个年代没有冷冻保鲜技术，巴浪鱼却离水即死，仅刚上岸的鲜货才卖得上价，自是天价，因此寻常百姓难得尝鲜。

转折发生在20世纪中叶。1964年，灯光围网技术试验成功并在福建沿海推广，泉州渔业自此进入强力捕捞时代。巴浪鱼的大规模捕捞成为可能，与此同时，传统鱼种急剧衰退，大小黄花鱼、带鱼、墨鱼在酷渔滥捕之下日趋衰微，而繁殖力强盛的巴浪鱼却争得了生存空间，一跃成为“旺族”。据朱家麟在《吃海记》中所引1929年的闽南渔产统计，彼时巴浪鱼仍归在“小宗杂鱼”里，与带鱼、大黄鱼、鲳鱼等“主角”不在一个量级。但到了1989年，在曾为中国带鱼第一捕捞大县的泉州惠安，巴浪鱼产量已占全县捕捞量的三分之一，是带鱼的两倍。

产能的大幅激增，彻底拉低了巴浪鱼的市价，它价比青菜、普惠万家，成为泉州人四季相伴的餐桌滋味。

惜物务实生活理念藏其中

虽然巴浪鱼平价易得，泉州人却始终惜物敬食，毫不敷衍。海边人家深谙食材物性，顺着巴浪鱼由鲜到陈的变化，摸索出一套物尽其用的吃法，让它每一阶段的风味都不被浪费。

刚离港的鲜活巴浪，整屉清蒸，码在簸箕上。银蓝色的鱼身润泽发亮，肉质紧实清甜，淋几滴生抽便是至简的古早味。闽南有句时令鱼谣：“四月巴浪身无鳞。”说的正是四月巴浪最肥美，无需繁复烹煮，就吃一口本真的鲜。

鲜度稍减的隔夜鱼，香煎。用猪油慢煎至两面焦脆，油脂会把鲜味锁在鱼肉里，粗韧耐嚼。闽南老话“肉油煎巴浪，好吃不分翁”，说的正是这道家常菜。

半干不干的次鲜鱼，做地瓜粉团。撕碎的巴浪鱼肉，搭配地瓜粉、五花肉、花菜、花生调和成团，沸水烹煮至浮起即可出锅。这道吃食源自旧时贫苦岁月，以平价食材拼凑饱腹，却因巴浪鱼独有的咸鲜加持，成了代代相传的古早味。

吃不完的巴浪鱼，晒脯。鲜度到了尽头，便交给海风和日头。渔民把蒸熟的巴浪平铺晾晒，任烈日和咸风褪去其水分。《泉南海物记》载，20世纪60年代推行灯光围网后，“巴砻鱼（即巴浪鱼）和鳁鱼产量特别高……闽南沿海到处都在晒，特别是深沪的石壁山上晒得满满的，空气中充满巴砻鱼的鱼腥味。”这便是闽南沿海独有的“晒秋”。晒成的巴浪脯，“肉质坚脆，十分香甜，放在口中咀嚼起来特别有劲”。

清蒸、香煎、地瓜粉团、晒脯，泉州人顺应自然、惜物务实的生活逻辑，全藏在这些烹法里。

隐入日常的“一口鲜”

晒成脯的巴浪鱼，以另一种方式参与到泉州人的饮食体系里。

面线糊的汤底，常用巴浪鱼脯熬煮。它隐身于汤中，不露痕迹，却让整碗面线糊有了灵魂。煮米粉汤时，加点巴浪鱼脯，能让汤底厚实不少。《泉南海物记》载：“渔家款待亲友，煮碗米粉汤加巴砻鱼干肉，再撒上葱花，令人回味无穷。”

还有闽南咸饭。萝卜咸饭、高丽菜咸饭，少了巴浪鱼干的点缀，便缺失了醇厚鲜甜的味觉层次。

从面线糊、米粉汤到咸饭，巴浪鱼干的身影无处不在。它不再只是一道菜肴，还成了闽南味觉体系里提鲜的底味。许多游客第一次吃面线糊，只觉得汤底鲜美，却说不上那股鲜从何来。知道了这秘密再去尝，嘴里便多了一层回甘。

2016年，“深沪巴浪脯”成功注册国家地理标志商标。这尾曾经上不了台面的鱼，从此有了自己的名号，成为泉州海洋饮食文化的一张鲜活名片。

几百年潮起潮落，巴浪鱼始终根植于泉州人的餐桌。这条鱼算不上最贵，却最有“泉州味”。它不金贵，却三天两头少不得；不稀罕，却被变着花样吃了几百年；不当主角，却藏在面线糊的汤头里、咸饭的锅气里、地瓜粉团的馅里。可主可辅，顺时而安，寻常质朴，却处处管用。这性子，像极了泉州人——于平凡处扎根，于烟火里立身，不张扬，不浮夸，却总能把寻常日子过得有滋有味。对游客而言，在泉州尝一尾巴浪鱼，便是直接感受这种生活态度的方式。

尝一尝几百年的家常味

开渔季来泉州吃巴浪鱼，去哪吃、怎么吃，按这三个方向走，基本不会出错。

想去码头感受渔船卸货的烟火气，去石狮祥芝或晋江深沪。渔港边的海鲜馆子，用的全是刚上岸的渔获，清蒸一碟，就是海边人吃了几百年的家常味道。

想边逛边吃的，去丰泽蟳埔渔人码头。在码头边的海鲜市集挑好刚上岸的渔获，转身递给旁边的大排档，清蒸、椒盐都能做，吃完还能逛夜市、听乐队弹唱。

想带些回去的，深沪、祥芝等渔港周边都有讨海人自晒的巴浪鱼脯。买一包带回家，煮面煮粉时撕几块扔进去，泉州的鲜味便跟着回家了。（何佳媚）