□林建强

八闽海错，刺桐风雅。南宋理学家朱熹初仕泉州同安时曾留下一首诗作，不仅记录了大快朵颐的美食体验，更打开了一扇历史之窗，照见宋代泉州在海上贸易繁荣背景下，因炊具革新与物产交融而迎来的饮食盛景。

炊具物产

共襄美食盛景

宋代以前，受冶铁工艺技术的限制，铁锅壁厚达一厘米，导热效率低下，仅能满足炖煮类烹饪需求。随着宋代泉州海上贸易快速发展，冶铁技术突飞猛进，鼓风机和煤炭冶铁技术的运用使得炉温大幅度提升。工匠们打造出的圆形薄底浅锅，因为底薄、腹浅、弧度缓，受热面积增大且导热速率提升，适配猛火快翻的特点，促使泉州烹饪技艺进入了“煎炒烹炸”的时代，薄底铁锅也成为外销主力商品。此外，大量海外香料的进口，促进了泉州饮食文化在海上贸易互动中的融合共通。泉州的饮食逐渐走向精细化、多元化，炊具革新与海外物产输入双向赋能，共同推动了宋代泉州饮食文化的繁荣。

《晦庵集》中关于宋代泉州美食的诗作（作者供图）

近日，在朱熹《晦庵集·卷三》中，笔者发现一首盛赞泉州美食的诗作，记录了朱熹初次出仕泉州同安县主簿时，本地丰富的海产和水果给他留下的深刻印象。这首诗以其接地气的民间饮食描述，与“九日山祈风饮福宴”的官方宴席记录相互佐证，再现了宋代泉州美食的繁荣盛景，为泉州作为“世界美食之都”的历史论述夯实了叙事基础。

朱熹《晦庵集·卷三》中这样写道：“向来试吏著南冠，马甲蠔山得饫餐。却借芳辛来解秽，鸡心磊落看堆柈。”

马甲蚝山

慰藉“试吏”羁愁

“向来试吏著南冠”，意指长期以来，初次担任官职的人，往往因为经济条件限制而穿着普通。朱熹以此自况，表示自己当时的经济条件较为一般。

朱熹在南宋绍兴十八年（1148）举进士第，因“员多缺少”的缘故，等了三年才在绍兴廿一年（1151）铨授泉州同安县主簿，时年21周岁。主簿是从九品官职，而朱熹“试吏”的自称有谦虚的成分。主簿虽称“佐吏”，但朱熹是以左迪功郎的从九品寄禄官身份初次入仕，实际上属于官员。朱熹的《晦庵集·卷九十二》有“熹试吏泉之属邑（同安县）”的记载，在《晦庵集·卷九十三》也有“予试吏泉之同安”的说法，说明他曾多次自称担任同安主簿为“试吏”。

“马甲蠔山得饫餐”，意为江珧柱和海蛎（量多价廉）使我得以饱腹。

马甲，即江珧柱，也称江瑶柱，俗称干贝。明代万历年间的泉州进士何乔远所著《闽书》有“江瑶柱，韩退之谓马甲柱，苏子瞻以配荔枝”的记载。由此可见，称江珧柱为马甲，早在唐代便已有之。而苏东坡吃江珧柱的时候，喜欢搭配荔枝。“苏子瞻以配荔枝”这句话也为我们理解诗作第四句的“鸡心磊落看堆柈”埋下了伏笔。

蠔，亦作“蚝”，也称牡蛎，是我国四大贝类之一，泉台地区沿海皆有分布，产量甚大，在古代也称蚝山或蛎房。明万历十三年（1585），福建副使王世懋在《闽部疏》中记录：“蛎房虽介属，附石乃生，得海潮而活，凡海滨无石、山溪无潮处皆不生。余过莆迎仙寨桥，时潮方落，儿童群下皆就石间剔，取肉去，壳连石不可动，或留之，仍能生。其生半与石俱青在有无之间，殆非蛤蚌比也……”牡蛎有附石而生的生物特性，早在北宋时期泉州洛阳桥的建设过程中，当时的人们就已经晓得利用“种蛎固基”的方式加固桥梁基础。《宋史·蔡襄传》载：“襄立石为梁，其长三百六十丈，种蛎于础以为固，至今赖焉。”可见，“投石养蛎”的人工养殖生产方式，在泉州古已有之。

在漫长的历史过程中，泉州因为山多田少而粮食供应长期不足，人们需要借助海产品来补充日常饮食。朱熹这一诗句恰好与清道光《晋江县志》中“稽晋邑负山面海，稻谷而外，海错较多，鱼盐蜃蛤之利……其价又平易而鲜高昂，数十钱买之，以充庖厨……”的文字记录相互印证。

泉州临海，海蛎产量自古丰盛，围绕海蛎的各种烹饪技艺层出不穷，从古至今做法一脉相承，尤其是海蛎煎等以牡蛎为食材的美食品种丰富。从日常做法来说，泉州蚝类美食大致有蚝仔羹、蚵仔煎、蚝仔饼、蚝仔炸等，这些传统地方小吃至今仍深受本地人和外来游客的喜爱。

一笺诗作

道尽古城风雅

“却借芳辛来解秽”，意为食用江珧柱与海蛎，需要香辛料来去除其中的腥味。

“鸡心磊落看堆柈（音pán，同‘盘’）”，意为盘子上的荔枝或龙眼堆积得多而杂乱。

古代文人因荔枝的外形或龙眼的内核形似鸡心，而将这两种水果雅称为“鸡心”。小的蜜枣也有被称为“鸡心”的记录。

北宋蔡襄在担任泉州知州的时候，曾在州衙完成《荔枝谱》的创作，其中提到泉州有著名的荔枝品种“法石白”，源自泉州法石院（即真武庙所在的法石山），色青白，其大次于蓝家红。据清道光《晋江县志》记载，泉州的荔枝品种达数十种，农历六月成熟的有早红、桂林、金钟、白蜜、状元红等，皆为佳品。七月熟者，俱山荔枝，佳者良有风韵。此外，龙眼也是泉州主要的水果品种之一。旧时泉州称个大者为“虎眼”，即俗称的“福眼”。又称个小者为“人眼”，音变为“龙眼”，后来则统称为“龙眼”。清道光《晋江县志》中“饭则推红桃米（早籼稻的一个品种），果则荔枝龙眼”的记录，正是泉州人日常饮食风貌的生动写照。