马健鹰，中国烹饪协会专家工作委员会委员，扬州大学旅游烹饪学院副教授、硕士生导师，中文核心期刊《美食研究》副主编，扬州申创世界美食之都主要参与者。

泉州被联合国教科文组织授予“世界美食之都”，究竟凭什么？作为一位常年在各地行走的饮食文化传播者，我以为，答案不仅是“好吃”，“味外之味”深藏在“美食”这两个字的分量里。

美味与美食，只差一字，但内涵大有不同。美味是嗅觉、味觉与口感带来的感官舒适，酥脆嫩滑、酸甜苦辣，纯粹是舌尖的享受；而美食必须有故事、有典故、有历史文献的记载，要在生活中流传，更要承载人文精神。

让我感触最深的，有一道菜叫“蟹酿橙”。把橙子的果肉掏空，盛放蟹肉蟹黄制成的汤羹，用切下的橙皮作盖，上蒸，蟹黄的鲜香与橙子的果香高度融合，回味无穷，颇具文人雅致。它如今流行于苏杭的高档宴席，然而这道菜的文化，来源于泉州。

南宋泉州文豪林洪所著的《山家清供》，是中国第一部以休闲的心态、深情的笔墨讲述生活美食的著作，开士子撰写美食之风。前文所述的“蟹酿橙”便是书中美食之一例。我常常想，倘若泉州有朝一日能开一家山家清供的店，或建一座林洪美食文化博物馆，把书中菜品一一复刻出来，那该是多么丰厚的一笔财富。

泉州美食的分量，不止于一部典籍、一道名菜。宋元时期，这里是海上丝绸之路的起点，东方第一大港，也是中外饮食文化交汇的枢纽。根据史料记载，当时欧洲的冶金技术还很落后，欧洲人见到从泉州港出口外销的炒锅等铁器大为震惊，不明白一口锅为何能变幻出千滋百味，于是花重金买回一口，经由演示才明白独有的炒法，此举改变了欧洲的饮食结构。中国人发明烹饪技术——炒法也因此跨出国门，影响世界。

从泉州出发的著名远洋货船“南海一号”的沉船里，便留存着外销铁锅，原本要漂洋过海运往欧洲，却沉在了海底，成为那段海贸历史的见证。如果说，中国人发明了炒与蒸两种对世界影响深远的烹饪方法；那么，泉州就是中国饮食文明远播的重要起点。

此外，福建引进的占城稻，产量极高，让寻常百姓也能吃上大米，皇帝命福建的官吏广种占城稻，并将它向全国推广；福建人“甘薯之父”陈振龙引入红薯种植，缓解饥荒，泉州所在的闽地由此改写了国人的饮食结构。

联合国教科文组织在进行一地之“世界美食之都”评审工作时，并不是只问一座城市有多少道菜、有多少烹饪大师，更多的是关心对美食及其技法的溯源问题，因为这正是一个都市历史源流与文明进程的生动体现。不管是泉州还是扬州，世界美食之都的申报材料里，呈现的是历史渊源、民俗底蕴、文化价值与人文精神。溯流觅源，找到泉州味道真正的源头活水，这是“美食”真正的标尺，也是泉州最可贵的底气。

一道菜，往往是读懂一座城的入口。早在宋元时期，泉州就把中国的烹饪文明送上了驶向世界的航线。正因如此，泉州“世界美食之都”这顶桂冠格外特殊，它承载的不只是自身一地的味道，更深刻着中国烹饪影响世界的文化记忆。

□融媒体记者 张君琳