以食为天，食以安为先。翻看市场监管部门每年发布的食品抽检报告，大肠菌群与大肠埃希氏菌是常年上榜的重点指标，牵动着公众对餐桌安全的关注。部分市民可能产生疑问：这两个名词到底是什么意思？检出或超标，意味着哪些风险？

2025年9月16日，GB 4789.3-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》与GB 4789.38-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数》两项新版食品安全国家标准正式实施。今天，福建疾控用通俗的语言，带大家读懂这两项国标背后的健康提示，并教您如何在日常饮食中科学防范。□融媒体记者 张沼婢 通讯员 叶玲清

两大指标 助你识别预警

很多人以为大肠菌群和大肠埃希氏菌是两种并列的细菌，其实它们是从属关系。

大肠菌群——食品细菌污染的“侦察兵”。大肠菌群不是某一种细菌，而是一类具有指示作用的细菌群，包括埃希菌属、柠檬酸菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属等多个成员。它们广泛存在于人和温血动物的肠道中，也存在于自然环境、水源和物体表面。一旦检测结果超标，往往提示生产环境消杀不到位、存在交叉污染或人员操作不规范等问题。简单来说，大肠菌群超标，不意味着食品中一定含有致病菌，但提示致病菌存在的可能性增大，是食品受到细菌污染的预警信号。

大肠埃希氏菌——污染风险的“精准指示剂”。大肠埃希氏菌是大肠菌群大家族中的一个明确菌种，主要来源于人和温血动物的肠道，与粪便污染的相关性最强。如果在食品中检出大肠埃希氏菌，提示食品可能受到粪便污染，风险等级大幅升高。部分致病性菌株可能引发腹痛、腹泻等急性肠胃不适，对老人、儿童、孕妇等易感人群威胁更大。一句话总结：检出大肠埃希氏菌，意味着食品受到细菌污染的风险相对较高，需要严格管控。

做好四点 把控饮食安全

检验标准守护的是大环境安全，而对于普通家庭来说，防范细菌污染的健康隐患，需从日常习惯做起。福建疾控提醒，家庭日常饮食应记住四条简单好操作的“黄金法则”——

1.勤洗手。处理食材前后、饭前便后、外出回家后，用流动水和洗手液认真清洗双手，切断细菌传播途径。

2.生熟分开。切生肉、水产的刀具、砧板，不要直接用来切凉菜、水果、熟食；最好配备两套刀具和砧板，避免交叉污染。

3.烧熟煮透。肉类、蛋类、水产品等必须充分加热，高温可有效杀灭潜在的有害微生物。

4.及时冷藏。熟食在室温下放置不宜超过2小时；室温超过32℃时不宜超过1小时。烹饪好后应尽快放入冰箱，不吃久放、变质食物。