□骆爱琼

每年一到这个时节，家中长辈常会念叨一句俗语：“处暑跨，暝冷日热。”说的是入秋后的夜晚，白天的暑气缓缓消退，夜里的气温也渐渐回落了。若是住在海边，还会感觉早晚的海风都带着丝丝凉意。在这昼夜温差逐渐拉大的季节，泉州人家的餐桌上少不了一道肉菜，那就是姜母鸭，它既是家常待客的硬菜，也是初秋的进补“食方”。

都说姜还是老的辣，经过风吹雨打、烈日暴晒的老姜，的确另有一番风味。这种被泉州人称为“姜母”的调味菜，用刀背拍裂，辛香瞬间迸发，辛辣的味道中带着一抹甘醇，尝起来也不像辣椒那般暴烈，拿它搭配鸭肉一起烹煮，去腥又提味。也难怪无论是本地人还是外地游客，都难以拒绝这样一锅热气腾腾的姜母鸭。

不过比起直接去菜市场买现成宰杀好的鸭子，现在一些长辈仍然习惯用自己养的番鸭烹煮姜母鸭。比如我阿嬷每年都会在入春时买几只鸭仔，将它们养在自家的后院，每日用谷物和水草喂养。等到处暑前后，这些鸭子长得膘肥体壮，肉质变得紧实不柴，还能耐得住文火慢炖，正好可以拿来烹制一锅美味。

闽南人煮姜母鸭不仅有“干湿”之分，各家掌勺人的调味方式也不尽相同。就像阿嬷通常是先将整只鸭洗净、切块，接着把姜片放进锅里加麻油煸香，再与鸭肉一同翻炒。其间还得加少许老抽、冰糖和白酒调味，最后一锅食材全部倒入砂锅中，用文火慢慢焖炖。比起燃气灶，阿嬷一向喜欢用柴火灶烹煮姜母鸭，在她看来，柴火的火力柔和持久，砂锅受热也更加均匀。“姜母”与鸭肉的滋味在一口锅中相互交融渗透，逐渐变成一股醇厚的鲜香，即使不掀开锅盖，这香味也能穿过天井，飘出巷口，引得邻里驻足回望，纷纷猜想谁家又在烹煮好料。

我从小身体弱，换季时一不注意就会感冒，咳嗽说来就来，怎么都忍不住，不仅影响学习、工作，还常打扰身边的人。每次我不愿意吃药，阿嬷就得用上“土方法”，比如烹煮鸭肉时多放一些老姜和水，由此做出来的姜母鸭更像一锅慢火熬的高汤，舀一勺入口，姜的辛辣立马直冲额顶，胃里旋即也暖和起来，不一会儿连手脚都沁出细汗。经过长时间炖煮的姜片吸饱汤汁，早已褪去辛辣，滋味变得甘甜，鸭肉也被姜味丝丝渗透，吃起来不油不腻。说来神奇，这样的鸭汤喝上两三日，我的咳嗽慢慢减轻了，身体的不适感也会逐步消散。有时候嘴馋，我还盼着感冒，心想这样就能再多喝几次阿嬷做的姜母鸭汤。

有次浏览科普视频时，我才知晓阿嬷用的“土方法”还有对应的讲究——鸭肉性凉，能滋五脏之阴、清虚劳之热，正好扫尽夏日积攒的余热；而深埋地下数月的“姜母”，性温沉稳，足以抵挡初秋乍起的凉意。一凉一温，一清一补，姜母鸭把两种食材的“性子”融合得恰到好处，也让人不得不感叹一道平平无奇的肉菜，竟然还藏着本地人顺应时节的饮食智慧。

如今城里的姜母鸭餐厅随处可见，各家烹煮的方式或传统或创新，配料也愈加多样，不仅有加入各种药材的药膳口味，也有偏重酱香、适合下饭下酒的“版本”。不过我仍然偏爱家里做的姜母鸭滋味，虽然它不如餐馆售卖的摆盘精致、调料丰富，却带着柴火香与阿嬷的心意，没有繁复花哨的配料，只靠老姜与鸭肉本身“碰撞”出的本真味道，在季节交替之时吃上一锅，总能让人倍感踏实妥帖。