泉州有俗语：“吃巧卡好吃饱。”这句话道出了地方饮食哲学：吃得精巧，比填饱肚子更好。泉州美食的魅力，一半来自山海自然馈赠，一半源于代代相传的巧思、巧配与巧融，内敛含蓄的“巧”，渗透三餐四季、宴席家常。

巧思巧艺 丰俭皆是美味

泉州美食的“巧”，最常见于寻常百姓的灶台烟火，是物资匮乏年代的生活智慧，也是丰足岁月里的精细品味。

旧时，遇到粮食收成不好的年景，大米供应不足，泉州人的一日三餐需要搭配被称为“番薯箍”的地瓜干，这是一种用地瓜切片后晒干的粗粮。其中，被切为条状的，则称为“番薯签”或“薯箍签”。大米掺“番薯箍”煮粥，粥的口感带点甜味，只吃一餐两餐，口感尚可，如果顿顿食用便乏味难咽。聪明的家庭主妇另辟蹊径：将“番薯箍”碾磨成粉，和水揉成圆团上笼蒸熟，做成软弹筋道的薯粉粿。虽然工序变繁杂了，但却把单调的粗粮变成了别样风味，好吃又能饱腹。

在物质匮乏的年月，肉食稀缺，泉州的主妇们便无肉造肉味。以番薯粉为主要食材，拌入切碎的豆腐、荸荠、葱白调合成团，下锅炸至金黄，外酥里嫩，虽没有肉，但形味皆似肉丸。就这样，泉州人不靠珍馐，不靠荤腥，仅凭配料搭配与火候把控，就实现了以素料仿荤香。

生活日渐丰足后，泉州人不追求贵价食材，也不炫技，继续以巧思打磨家常滋味。一碗面线糊，看似简单，实则全是功夫。以虾糠、猪骨慢熬数小时，熬出鲜醇底味；巧用少量地瓜粉轻勾薄芡，不稠不稀；巧控火候，面线下锅文火慢搅，守着温度不停翻动，煮至面线将化未化、绵密不烂却不糊坨。出锅后，配上油条、醋肉、卤味，一碗热食熨帖晨起人心。简单的早点做成火候、配料、手法兼具的美食。

一张润饼皮包起山海时蔬、荤素馅料（泉州晚报资料图片）

“巧”也融进了手艺里。泉州润饼菜源于宋朝春盘，南宋诗人杨万里的《郡中送春盘》写道：“饼如茧纸不可风”。泉州的润饼皮制作堪称厉害的真功夫，面团在热鏊上轻轻一转，力道轻重、速度快慢全凭经验，成品薄如蝉翼、透光柔韧，承袭宋代“饼如茧纸”的雅致，一张薄皮便能巧卷山海时蔬、荤素馅料。

泉州名菜东璧龙珠巧用水果入馔（泉州晚报资料图片）

名菜东璧龙珠则胜在构思之巧，打破常规做菜逻辑，以水果入馔，将鲜虾仁、五花肉、香菇调和的馅料，填入去核龙眼肉之中，蒸炸技法结合，果香入肉、肉香融果，甜鲜交织、酥润相融，尽显泉州人不拘一格的创意之巧。

巧循四时 依物性守本味

泉州依山傍海，兼得山林与海洋物产。泉州美食之“巧”，还体现在人们顺应自然，尊重本味。

巧循四时，应季而食。泉州人把四季风物吃得分明得体：春日嫩水姜配牛肉羹，辛香醒胃、清鲜开胃；夏季海蛏、鱿鱼正值肥嫩，白灼之法，极简烹饪锁住海产鲜甜；秋日紫菜鲜香初成，入汤入羹皆清醇可口；冬日海蛎饱满、梭子蟹膏黄丰盈，适时进补正合天时。更有姜母鸭，巧用焖煮慢煨之法，把姜的辛香、鸭的醇厚融为一体，成秋冬暖身食补名品。

泉州人烹制海鲜，从不依赖厚重酱料夺味，深谙清蒸、白灼之道，以极简做法凸显海鲜本味。春日带鱼细嫩，清蒸保其清甜；秋日黄花鱼油脂丰足，干煎或以酱油烹鲜香。鲳鱼、黄鱼、花蟹等海产各有适配做法，代代相传，一物一法、一鲜一味，体现的是经年积累的饮食经验之巧。

山产之巧，则在于物尽其用。安溪茶香清冽，入菜肴增香提味；永春芦柑蜜甜，可鲜食可入馔；德化乌鸡品性滋补，炖汤温润养身；洛江槟榔芋绵密粉糯，可蒸可煮可入甜品。就连曾被视作边角废料的寻常地瓜叶，泉州人也想方设法发掘其食用价值，巧以清炒做法保留嫩滑口感，让其登上家常餐桌。

泉州的调味之巧，在于香料做辅、淡盐引鲜、不抢食材本味。海鲜烹饪中，胡椒只用少许，去腥提香；面线糊食用之前加一点胡椒粉，可使味蕾瞬间打开；牛肉羹加点香醋和水姜，可以让人感受到由酸提鲜的奇妙口感变化；咖喱的适量加入，使得牛排烹制后产生独特香气，食用时，鲜咸微辣的肉汁，使得牛肉的鲜味提升，更贴合本地饮食习惯。“轻手淡盐”地放盐更见分寸之巧，以淡盐逼出食材自带的清甜，甜中生鲜。一锅家常鸡汤，食材本身富含天然鲜味物质，稍放一点食盐，让鸡肉从一开始就被赋予了淡淡的咸香底蕴。在炖煮的过程中，这种融入鸡肉深处的盐分，会随着热量的传递，不断激发鸡肉本身的鲜美滋味，还能使鸡汤的色泽呈现出一种更加浓郁、诱人的金黄，浅尝一口，味道温润平和。

宴席菜的安排也足见礼法之巧，遵循“头甜尾甜”，以甜食开篇、收尾，巧寓生活从头甜到尾；冷菜、热汤、主菜，荤素相间、冷热相宜、咸淡均衡，一席菜排布有序。

巧用食材 藏药理载乡愁

泉州美食之巧借食材养生、以滋味传情，把药食同源的智慧融进三餐，把亲情、乡愁藏进一饭一羹，让食物超越口腹之欲，成为情感与文化的载体。

泉州人深谙“药补不如食补”的道理，巧借寻常食材实现日常养生，一物兼具食用与调养之功。姜母鸭配伍精妙，温而不燥、健脾养胃，将食材性味相融，成为秋冬养生佳品。生姜配草鱼，不仅能去腥，还能健脾开胃、补虚养身。豆豉蒸鳗鱼简单快捷，豆豉可辅助消化、增进食欲，鳗鱼肉质细嫩、肥美鲜嫩，营养价值极高，豆豉可解药毒、食毒，又可去腻，改善口感，与鳗鱼搭配后，滋补效果更佳。泉州近海浅水区的礁石上生长的石花菜，经熬制冷却，即成石花膏，清透爽滑、降火解暑，不用繁复药材，仅凭天然食材便成就夏日养生甜汤。泉州人把养生巧思融入每日三餐，成就润物无声的生活之巧。

节气习俗之中，藏人情之巧。立冬“补冬”是泉州最具仪式感的饮食传统，家家户户巧配鸡鸭，加入当归、党参等温和药材慢炖焖煮，借食补为家人固本强身。出嫁女儿会备上鸡鸭、猪蹄回娘家进补尽孝，一碗热汤、一席家宴，巧妙以饮食为载体，传递孝心。这份以食传情、以俗寄礼的巧思代代相传，滚烫汤锅留住的是习俗，温暖的是人心。

味道之巧，能跨越海峡，牵系两岸亲情。台湾同胞的“擸精肉羹”“擸牛肉羹”“擸蛏羹”“擸蚵羹”等饮食，无不体现泉台食材和烹饪方法同根同源。番薯粉搰蚵仔加蒜仔，就成海蛎煎；浥饭（油饭）洋溢着泉台特有的添丁满月的喜悦；醋肉、蚵堆、菜粿等传统小吃，食粥配菜咸芥菜、珍珠鲑、酱瓜、豆豉、菜脯、咸鸭蛋等都带有浓厚的泉州印记。

闽南人“下南洋”时，将家乡的饮食文化带到了东南亚。马来西亚流行的卤面，与泉州的煮法相近，即将面条与汤汁同煮，最后才放入薯粉勾芡并打入蛋花。槟城肉粽的糯米先用黑酱油炒制，呈现深褐色，猪肉用五香粉等调味料腌制后翻炒，烹饪手法和发音同样深受泉州的影响。春卷、鱼丸和满煎糕等扎根东南亚的泉州小吃，不仅满足了侨胞的思乡之情，也让泉州饮食文化在海外落地生根、开花结果。华侨饮食虽带有当地特色，但其核心烹饪方法和口味偏好仍然保留着泉州底色，家乡味道成为他们在异国他乡的精神慰藉。无论身在何处，泉州人都能以舌尖滋味为纽带，巧妙守住饮食根脉，一口“古早味”，便能唤醒对故土的记忆。

巧纳百川 烹出海丝风味

作为古代“海上丝绸之路”的重要起点，泉州美食以开放包容的胸襟，巧妙吸纳海外食材、异域香料与外来风味，将舶来滋味与本土饮食深度内化、相融共生，雕琢出独属于泉州的多元饮食气韵，让山海风味与世界滋味巧妙交织。

泉州九日山上的摩崖石刻是研究古代泉州海上贸易的珍贵史料，也是泉州与世界各地友好往来的历史见证。南宋淳祐三年（1243）的祈风石刻中有“礼成饮福”四字，说明祈风仪式为官方仪式，且祈风祭祀礼成之后的“饮福宴”乃是宋代朝廷高等级的官方宴席。

饮福，意为饮酒纳福。原专指古代盛大祭祀完毕后，食用供神酒肉以祈求上天赐福的行为，至宋代演变为形成规制、仪轨、菜谱和宴席背景固定的“饮福宴”。宋代高承编撰的类书《事物纪原》记载：“自乾德元年（963）十一月，以南郊礼毕，大宴于广德殿。自后凡大礼毕，皆设宴如此例，曰‘饮福宴’，盖自此其始也。”在泉州九日山举办的祈风典礼结束以后，用于祭祀的酒便被称作福酒，福酒是非常受欢迎的。饮酒之时，也会佐以歌舞表演，按照宋朝礼制共需饮九杯酒才算礼成，饮每一杯酒时都会转换不同的表演。南宋宰相李邴曾经记录了当时的盛况：“车马之迹盈其庭，水陆之物充其俎”，叙述了祈风仪典活动参与的人数不计其数，而“饮福宴”上的山货海味摆满了器具。李邴的记录还以“散昨饮福，觞豆杂进”来形容“饮福宴”的食物非常丰富。多国商旅齐聚祈福、共品泉州美食的场景，正是泉州饮食兼容众长、美食文化多元共生的历史印记，也是泉州作为“宋元中国的世界海洋商贸中心”的明证。

泉州的饮食体现了异域食材的活用融合之巧。1974年，后渚港出土的宋代海船船舱留存胡椒、沉香、龙涎香、丁香等大批异域香料，印证了千年前泉州便已接轨世界的饮食格局。宋元时期，阿拉伯、波斯商人侨居泉州蕃坊，多元文化交融碰撞，让泉州先民的厨房率先开启“全球化”巧变。

马可·波罗曾感叹刺桐港胡椒贸易的空前繁盛，海量胡椒、肉桂、豆蔻等异域香料经泉州登陆，深入内陆。泉州人深谙食材妙用之巧，不止发掘香料的调味价值，更活用其药用功效，契合古籍所载的养生之道。烹饪之时，巧借异域香料特性：烹海鲜撒少许胡椒，精准去腥提鲜、不掩本味；煮面线糊添入辛香香料，层层解锁醇厚风味。一众舶来香料，从未被生硬堆砌，而是经泉州人巧妙吸纳、调和内化，褪去异域疏离感，融入本土饮食的历史基因序列，成为泉州饮食不可或缺的点睛之笔。

岁月流转，旧时民间宴席简约朴素，醋肉、肉夹包、米糕便是待客佳品，生活清贫时，宴席剩菜打包共享，这种“㴷吃干分”的市井默契，尽显人情冷暖的处世之巧。如今，泉州宴席迭代升级，食材愈发优质、摆盘愈发精致、技法愈发新颖，但代代泉州人恪守“头甜尾甜、全鸡全鱼”的传统宴席规制，秉持清淡调味、尊重食材本味的初心，仍以恰到好处的巧思，在传承古法与创新技法之间精准拿捏。

□林建强