□蔡蓉蓉

咸粿圈（张君琳 摄）

凌晨五点的安海古镇，大埕头的路灯还没熄，赖清娥的炸锅已经冒起了白烟。铁锅热油“滋滋”作响，她手里捏着米浆团，指尖一转就捏出个圆洞，下锅瞬间，米团鼓起金黄的肚皮，小孔里冒起细密的泡泡。这是安海人专属的清晨美味，咸粿仔要熟了。

如果说西式甜甜圈是裹着糖霜的甜腻，安海人更认这口“咸咸圈”。本地人喊它“咸粿仔”，也叫“咸粿圈”，模样和甜甜圈有几分像，味道却截然不同。咬开的瞬间，先是外皮的脆响，接着是米香混着蒜蓉的咸鲜，不粘牙，不齁咸，嚼着还有点芋头的颗粒感，配一碗热豆浆，就是安海人最满足的早餐。

摊位前早排起了长队，熟客们不用多问，张口就是“十个打包”“给我装六个”“配汤”“配馄饨”“配面线糊”“买给我老爸吃，他一顿能炫六七个，别的早餐都不稀罕”。也有从晋江内坑特意赶来的，手里拎着空袋子：“就好这口古早味，有时候还寄往香港给亲戚，他们总念叨着家乡的咸粿仔。”还有位阿伯天天来，就认准了这摊：“只有我们安海有，咸淡刚好，还很脆。”

没人能想到，这口传承百年的味道，如今靠的是当年连米浆都不会磨的赖清娥。她是三明人，嫁到安海时从未想过要做咸粿仔，直到丈夫生病住院，孩子还在读书，为了维持生计，她才硬着头皮学起这门手艺。

做咸粿仔的功夫，全在“等”和“准”。赖清娥盛出米缸里的陈米，“不用新米，新米太粘，第二年的米才好”。混上糯米、芋头、大蒜和盐巴。米要泡一两个小时，捞干了磨成浆，和芋头浆、蒜蓉浆混在一起，全靠气温和时间发酵。但这是场“豪赌”：发酵过了头，炸出来硬得硌牙；差一口气，米团鼓不起圆肚皮。“夏天要掐着时间，太早或太晚都不行，冬天得用火炉烤芋头，热着拌进去才会发酵。”赖清娥说：“没什么诀窍，就是摸索，时间长了就熟练了。”

这门手艺源自赖清娥的公公。那时候没有塑料袋，就用草绳穿过咸粿仔的圆孔，一串一串地卖。“一串几分钱，客人提着走，风一吹，凉了更酥脆。”

天渐渐亮了，街上的人多了起来，炸好的咸粿仔香气飘得老远。有上班族匆匆买两个就去赶车，有阿婆牵着孙子蹲在摊位前，等刚出锅热乎的咸粿仔。

赖清娥手里的米团捏了又捏，炸锅里的泡泡冒了又冒，咸粿仔还是当年公公传下来的样子。这口咸粿仔，俘获了安海人的胃，也留住了古镇的味道。明天清晨五点，大埕头的炸锅还会准时冒烟，这口酥脆，从不缺席。