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2022-11-04 09:13:30 来源:东南早报
泉州悠久的历史文化传统,不仅藏在古建筑的细枝末节中,也体现在一些民间习俗里。而跟那些习俗息息相关的,除了仪式,还有仪式用的各种“糕粿”。比如“碗糕”,比如“龟粿”,比如大花包。这些“糕粿”,造型各有千秋,口感各具特色,但寓意却大同小异,都是吉祥、美好。

本期执行记者 赖小玲 通讯员 鹿鸣

泉州悠久的历史文化传统,不仅藏在古建筑的细枝末节中,也体现在一些民间习俗里。而跟那些习俗息息相关的,除了仪式,还有仪式用的各种“糕粿”。比如“碗糕”,比如“龟粿”,比如大花包。这些“糕粿”,造型各有千秋,口感各具特色,但寓意却大同小异,都是吉祥、美好。

随着现代生活节奏的日渐加快,许多传统“糕粿”因制作工艺大多为纯手工,无法适应“快餐文化市场”,正悄悄匿迹。

我们寻访他们(它们),以期能将“糕粿”面容定格,将传统文化代代传承。

特别制作的“花包头”会印上“龙凤乾坤”“百年好合”的红色字样

花包

“素五牲”

年代久远的花包印章,充满古朴气息。

婚庆必备 寓意吉祥美好

又到了甜蜜的“结婚季”,随之,有一种泉州特色的婚庆食品也迎来热销季。它就是“大花包”。

花包是泉州传统的“糕粿”之一。在大泉州地区,即使婚礼办得再简朴,花包作为男方送给女方的纳彩之物也是必不可少的。花包的寓意特别吉祥美好,一来“花”的发音同“发”,且是面团发酵制成,寓意着家族兴旺发达;二来花开既代表富贵,又暗含“开枝散叶”之意,蕴含着希望媳妇为夫家多多生养。而婚礼喜欢喜庆的红色,所以,人们会给雪白的花包印上红色的双喜圆印。

女方收到花包,会将其分给街坊邻居、亲朋好友,告知婚期,意在把喜气分享给大家,告示某家有男准备成家立业,希望大家共享吉庆喜乐,请大家多多关照,也表示厝边头尾大家同发、内外大发。

“特别制作的‘花包头’会印上‘龙凤乾坤’‘百年好合’等红色字样,寓意‘天地’‘阴阳’,寄托‘锦瑟和鸣、早生贵子’的美好祝愿。”闽台婚俗馆的泉州喜娘嬷徐春华介绍道。

“而嫁女儿一定要送给男方‘盘糕’,同样也是寓意发财、发达,这‘盘糕’在以往也是手工做的,包装起来喜庆,吸引眼球。”除此,婚庆一般还少不了麻粩、粽子、绿豆饼等食品。

除了婚庆,泉州人在过大寿、拜天公、祭拜祖先或到宫庙烧香祈福时,经常会备上“寿桃”“红包”“素三牲”“素五牲”“碗糕”“龟粿”等各式糕粿。“糕粿”中,有一种较高规格的叫“粿合”(也称“红包座”),它一般是用“红包”(花包衍生品,即红色表皮的花包)打底,加上“八仙过海”妆糕人,还有手工做的红花、绿叶做点缀组合而成。这种“糕粿”制作工序繁琐,且有一定难度。因为刚出炉的“红包”太热了,不好插造型,会塌下去,所以要等到“红包”冷却到一定程度才可以做。“粿合”不仅造型好看,味道也另有风味。它以花生碎、冬瓜糖、芝麻、白糖做馅,咬上一口,绵软、香甜。

用来做“花包头”的印章

结婚时,盘担需要准备各种传统“糕粿”。

泉州人举行结婚、迁宅等重大事项时都会拜天公,图为桌上需要摆放的“糕粿”。

嫁女儿时需要用到的“盘糕”

古法制作 保留“老味道”

“来八个花包,帮我印上喜字,我今天拜拜要用。”在西街一远近闻名的花包店,记者一来就看到老主顾在买花包。

这也许是泉州城里最后一家可以定制手工花包、寿桃等各种“糕粿”的老店了。店主人是坚守40多年手工“糕粿”制作的郭淑贞,这家店的创始人是她丈夫的爷爷——出生于光绪庚寅年的柳寿春,据了解,柳寿春原是泉州百年老店“福泉珍”的师傅。后来,柳家从后城迁至西街后,买地并盖起了店铺,专门经营“糕粿”定制,一直到如今。大花包是店里的拳头产品,花包上印有店铺的名号。

郭淑贞拿出各种花包印章,它们看起来都是年代久远的了。这,也许就是郭淑贞坚持手工制作的最好证明。虽然现在的“糕粿”已经可以实现“机器制造”,但郭淑贞一家始终坚持手工制作。除了不使用添加剂,在制作过程中对环境温度、湿度,原料的投放顺序,摆放静置时间,温度的控制,产品的晾制,手捏形状等等,都有严格的要求,目的就是保证它的独特风味。也因为始终保留“老味道”,郭淑贞店生意一直不错。一年里,只有大年初一关门休息。除了本地泉州人,泉州周边的厦门、漳州等地,都有人特意跑过来购买。

“手工制作的好处就是,有的要求大一些,有的要求小一些,有的喜欢皮润,有的要求皮脆,可以灵活处理,而这些不是机器能轻易做到的。而且,手工制作的形态和口味跟机器做的也不一样,更有温度感,更有老味道。”郭淑贞表示,她还有一个秘诀,就是使用传统酵母,这不仅对肠胃好,发出来的面皮更好吃、更有嚼劲。至于酵母要放多少,温度很关键,夏天天气热,发酵的时间相对短一点,冬天就要长一些。而这些全靠经验。

记者现场体验了做花包等传统“糕粿”的制作过程,发现它们的制作看似简单,但因为是手工制作,费时费力,而且要非常专注。首先,需要取若干面粉,放入适量水,掺入酵母,搅拌均匀后,静放一天,隔天加入纯碱,轻轻拌匀,再放入部分面粉搅拌成团,倒在案板上,将余下的面粉和白糖多次揉入,反复揉搓,揉匀揉透;在揉好的面团上盖上湿布,静置30分钟(天气热的时候时间短些,天气冷的时候时间长些)。然后,将花生仁炒熟,脱去膜,用面棒压碎;把冬瓜糖切成小丁块状,加入白糖,拌匀,分成等份“馅心”。搓好的面团分成块,逐个用擀面棒擀成圆胚,放入一份“馅心”,包好捏紧,用擀面棒轻轻擀成扁圆形状,再静放。静放的时间要掌握好,防止花包皮裂开。最后,在蒸笼里铺好湿布,放入做好的花包,在旺火上蒸约15分钟取出。用镌刻有双喜的印模,沾上红印泥(可食用色素),印在花包表面。这样一个花包就做成了。

郭淑贞和丈夫、女儿,每天守在老店里,传承着这一行当。

郭淑贞正在插“粿合”,这是个技术活。

日复一日,年复一年,手工制作已融入郭淑贞的生命里。

泉州记忆 期待被重视

如今,真正严守古法制作的“糕粿”店,整个大泉州也是少之又少了。因为手工制作较辛苦,郭淑贞担心会越来越少有人愿意学习这门手艺。但她也表示,只要泉州民间习俗不变,这手艺就断不了。所幸的是,两个女儿都继承了她的手艺。

新泉州人小潘表示,很多传统“糕粿”味道很不错,吃起来甜香绵软,既沾喜气,也是果腹佳品,当早餐、做茶配都不错。

“90后”林彬彬表示:为何长辈那么喜欢这些“糕粿”,因为,除了习俗所需,他们喜欢的就是这种真材实料的满足感。

“其实我们在提倡健康食品,传统“糕粿”都没有任何添加剂,更有利于我们的健康,而且,很多人年轻人对这方面的民俗文化也并不了解,所以,更应该重视并发扬下来。”公务员小黄表示。

古早味的“糕粿”,都是历经时光长河的沉淀,都承载着泉州人的古早记忆,令人难以忘怀。我们更希望,它能被重视,被传承,毕竟这是一种对习俗的传承,一种对乡愁的守望,一份对未来的美好祝愿。

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