■本期执行 张博

近日，老字号刀具品牌惊现“拍蒜断刀”事件，这引发了大家对菜刀的热议。

从猿人时代简单的石片（菜刀的雏形）到如今形式多样、材质五花八门的刀具，菜刀已走过几千年的历史。

在闽南，菜刀是连接着历史与现代，传递着闽南生生不息烟火气的物件之一。百年前，闽南人凭着“三把刀”——菜刀（中餐）、剪刀（缝纫）、剃头刀（理发），漂洋过海，在异国他乡开创出了一番又一番新天地，其中“菜刀”（中餐）最有影响力。作为八大菜系的闽菜，素有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉，而这离不了厨师手里的那把刀具。

今日，让我们在闽南人的厨房里，在葱姜蒜的香气中，在案板上当当作响的切菜声中，走进闽南菜刀的前世与今生。

山西临汾陶寺石刀

“V”字形的石厨刀或为菜刀始祖

中式厨刀，最早的雏形在猿人时代就出现了，不过那时候只是一些尖锐的石头。而在出土的距今约4500年前的山西陶寺遗址中，考古人员发现了“V”字形的石厨刀，一同出土的还有木质砧板、猪骨和肉块的残迹，这些构成了完整的证据链，说明这种类似回旋镖的石头，或为中华菜刀的始祖。

秦汉时期，出现了青铜材质的菜刀。这时期的菜刀，形制较之前有了很大改变，更加尖细、像今天所用的水果刀。许多汉画上都绘有“庖厨图”，图上那些在案板旁边忙碌、切割食物的人，所用都是这种又尖又细的刀。这种尖头长刀在中国的厨房中存在了相当长的一段时间。后来出土的宋代墓葬壁画，仍然可以看到这种菜刀的身影，只是刀身不再这么尖细，头部也隐隐变成了方形。

河南偃师出土的北宋“斫鲙画像砖”上我们可以看到，一个厨娘正准备破鱼，案板上放着一把刀。

河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中，有厨娘手持一把长条形状的厨刀在切割肉类，这种长方形的平头厨刀有点类似于现代的西瓜刀。

分工明确，庖厨画像石拓片（山东博物馆藏）

宋代是菜刀演变的重要时期。这时期，大户人家厨房里有专门负责刀工的厨娘。宋代笔记小说《鹤林玉露》提及，北宋末年权臣蔡京家里就有专门负责切葱的厨娘。这时候的菜刀也开始接近当代厨刀的形态。

元代，菜刀的名字开始出现并普及；到了明清，厨刀基本已经是接近现代的长方形宽片菜刀了。

中国菜刀进化到今天的形状，与炒菜的兴起密不可分。因为炒菜需要大量切丝、切片等刀工，尤其是跳刀是特别常见的刀法，需要将刀全部抬起然后整个切下。专家分析，从力学角度来讲，中式菜刀，尤其是老式菜刀，上部的重量远大于刀尖，抬起后依靠自身的重量就能迅速高效率完成切丝、切片等工作。

在泉州美食达人雨虹看来，中式方块菜刀完美体现了“化繁为简，实用至上”的文化：“你看，锋利的刀刃可以用来削皮、切丝；颇厚的刀背可以用来锤制肉片；又平又阔的刀面，还可以用来拍蒜。而且刀面够宽，切好的原料完全不用碗装着，只要往刀面上一推，刀面当碗，油热下锅炒制即可。这种菜刀，没有一寸地方是无用的。”

九孔石刀（新石器·石器时代后期）

泉州旧城区有两条“打铁巷”

被中国人挖掘出各种用法的中国菜刀，真正定型为“方块”就是在宋代，除了宋代流行炒菜的缘故，其中一个重要的原因是这个时期的冶炼技术有了非常大的进步，让铁匠能够为厨师打造出背部厚重、前端锋利的方块菜刀。

说起冶铁，泉州人不会陌生。作为泉州的22个世界文化遗产点，安溪下草埔冶铁遗址是首个国内科学系统考古发掘的块炼铁和生铁冶炼并存的冶铁遗址，这里有着较为完整的生产体系，可生产块炼铁、生铁和钢。

“南海一号”上出土的铁锅

“南海一号”沉船出土的物品里，有发现包括铁锅在内的不少铁器，它也是仅次于瓷器的最为大宗的船货。考古界主流观点认为，“南海一号”沉船应在泉州港出海，沉船出水的瓷器以泉州德化窑、磁灶窑、闽清义窑的瓷器为主，由此推测沉船中出水的铁器来源可能同为泉州地区，也有很大可能来自青阳下草埔。

一把菜刀，看起来是日常用具，但却有着极高的科技含量。冶炼技术的发展才能多出大量的材料用于制作日常的生活用具；金属的热处理、锻打、造型，控制含碳量、淬火，如何在钢材的硬度和软度上找到平衡，可以说，菜刀制作采用的每一步工艺都和打制军刀没有任何区别。下草埔冶铁厂通过块炼铁冶炼技术生产熟铁，制作不需要太硬的铁钉等；通过生铁冶炼技术，获得更好性能的钢铁制品。从“南海一号”和下草埔冶铁遗址出土的铁块、铁条、铁线等可以看出，青阳下草埔冶铁遗址或可为当时居民所需的菜刀、铁锅等生活成品提供大量原材料。

其实，除了遗产点外，泉州市区还有几处与古时冶铁有关的地方。一是象峰巷的铁炉庙，庙廊西壁嵌有明成化八年（1472年），泉州知府徐源、同知秦琨立的《铁炉庙记》一方。《泉州府志》记载，铁炉庙原址位于龙头山片区，是留从效在泉州冶铁的遗址。1958年，铁炉庙旧址建设工厂，遂迁至象峰巷。

《泉州府志》记载，铁炉庙原址位于龙头山片区，是留从效在泉州冶铁的遗址。

二是泉州老城区的两条“打铁巷”，一条在西街裴巷，另一条在南门聚宝街。两条打铁巷，都因为巷中开设过打铁铺而得名，一个城市里有两条打铁巷，足以看出当时打铁手工艺的发达和铁器的需求旺盛。相传这两条打铁巷都与宋代一个打铁技术高超的张氏铁匠有关。如今，巷里已不见打铁铺，但从巷名里，人们依稀可见当年那鳞次栉比的铁匠铺以及那电光石火的打铁场景。

老刀可是传家宝

好菜刀可作传家宝

许多中式菜刀可“前批（意为刮、削）后砍中间切”，将三种技能合为一体，所以有“一把好刀用一辈子”之说。

“一把好的老菜刀可是传家宝，锈了再磨，磨了再用。像我家还保存着一把非常老旧的菜刀，满满都是回忆。”泉州美食达人雨虹告诉记者，因为她喜欢捣鼓美食，家里刀具就有多种，但常年用到三种刀具。记者也了解到，多数泉州市民，家里拥有的菜刀正常是三把，一把切菜，一把剁肉，外加一把水果刀。而部分家庭只有一把传统方块刀，在厨房完成切、剁、片、斩、拍。

家庭所用菜刀调查仅供参考

闽南刀工菜—芥末螺片

需要扎实刀工的松鼠鱼

元老级注册中国烹饪大师、中烹协名厨委资深委员、闽菜泰斗程振芳告诉记者，中式菜刀各种类型都有，适应不同的用途。“片刀、切刀、砍刀、蔬菜刀、雕刀等，像我们用砍刀都喜欢用以前铁匠铺打的，而片刀就比较喜欢用现代工艺做的。”

那为什么给人留下“一把刀”的印象？业内认为，可能是因为中国厨师出神入化的刀工。闽南菜刀工有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美誉，“像比较常见的松鼠鱼、猪腰腰花、菠萝白带鱼这些，就需要十分精细的刀功；白带鱼的鱼肉很薄，剞刀法下刀必须迅速富有节奏，刀刀落底但又相连。”程振芳说。

但不管菜刀如何，刀工如何，一切还是服从于“味”。在刀工中体现味，在味中呈现刀工，此是一把好菜刀之本义。