去籽是制作金桔糖的首道工序（谢天赐 供图）

泉州网2月25日讯（记者 陈明华 通讯员 林培枝 姚德纯 文/图（除署名外））不少闽南人在家里接待客人，泡茶时桌上总少不了一盘金桔糖。因为在闽南方言中，“桔”和“吉”谐音，这款甜点一直是吉祥幸福的象征，而加入了不同口味的金桔糖也成了在外乡亲最想念的家乡味之一。近日，记者来到永春，探访金桔糖的历史与制作。

每道工序都有严格要求（谢天赐 供图）

时间长工序多 大多手工制作

据史料记载，金桔糖制作在永春已有300多年的历史。目前，在永春的湖洋、城关、岵山、五里街等地都有人制作金桔糖。湖洋镇湖城村的谢天赐家出产的金桔糖，早在他的爷爷、父辈手中，就已远近闻名。

“每年冬至前后20天，是金桔成熟度最好、口感最佳、香气最浓郁的时候。”谢天赐口中的金桔是指闽西、闽北山林中野生、大小如铅笔头的小金桔，“产地不同，金桔的口感、香味也各不相同。”

从新鲜的金桔到制作成金桔糖要经过去籽、泡盐水、漂洗、蒸煮、晾干、糖润、筛糖、包装等多道工序。整个制作过程需要10天左右的时间。谢天赐介绍，金桔糖的制作不仅程序繁多，且每一道工序都有严格的要求，且大部分都只能第二年用手工完成。

每年的12月到1月，新鲜的金桔收购回来后，都是制作金桔糖人家最繁忙的时候。被雇请的老人们坐在装金桔的竹匾旁，用手指将已经用机器压裂的金桔轻轻一捏，金桔籽就被挤出来了。去籽后的金桔会被倒入装有盐水的大缸中浸泡两天，待其软化后并去除涩味后，再捞出浸泡在清水中漂洗1天。随后，金桔被倒入大锅煮1个半小时，其间要不时添加白糖，让糖与金桔完美融合。经过煮制，金桔变得晶莹剔透，黄中透红。煮制完成，工人们将金桔捞出沥干，接着马上倒进装满细白糖的竹匾搅拌均匀，进行糖润。

金桔糖市场前景广阔

传承传统工艺 开发出新口味

今年45岁的谢天赐从小就跟着父亲学做金桔糖，但并没有以此为业。2012年，他从厦门返回湖洋老家，重操旧业，开始制作金桔糖，因为他看到了金桔糖这个传统食品的广阔市场。

在厦门工作期间，他经常从老家带一些金桔糖给朋友、客户分享，大家吃了都说好，纷纷向他订货，这让他萌发了创业的念头。他不仅传承了传统金桔糖的制作，还不断突破创新，开发出多种新口味。

“以前我们家每年的产量不到5000公斤，现在年产已有1.5万公斤到2.5万公斤，还是供不应求。”谢天赐说，受到金桔产量所限，他们的产量有限。目前，他试着人工种植金桔，将来可以采取合作社的形式请农户种植，增加产量。

今年受疫情影响，很多在外工作、生活的闽南人留在当地过年。见“桔”思乡，一颗颗甜蜜Q软、清香可口的金桔糖，成为这些在外乡亲们思乡解愁良品。“今年线上购买金桔糖的人非常多。”谢天赐介绍，节前他每天都忙着打包寄快递，寄出满满的乡愁味道。