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泉州海蛎煎:食材简单 煎好不易
               来源: 泉州网-泉州晚报          手机看新闻

  

搅拌要均匀

      

 海蛎煎至金黄色时放入鸡蛋混合成“饼”

    海蛎煎,又叫蚝仔煎,是闽南出名的特色小吃。虽然菜谱简单,但是要做得特别好吃,还是有些难度的。泉州的海蛎煎鲜香细腻、美味可口,在各大餐馆中,海蛎煎可是少不了的一道佐餐菜。

    □记者李凯龙/文 陈小阳/图

    曾是考验

    妇女厨艺的菜式

    靠山吃山,靠海吃海。一大早,丰泽区虫寻蜅的张阿婆就用网拖着一袋刚从海里挖上来的海蛎,破壳售卖。打开海蛎壳,鲜美的海蛎藏身在坚硬的灰白色壳里。

    “海蛎的吃法有很多,但最受人们欢迎的,莫过于做海蛎煎了。”张阿婆说,各地的海蛎煎做法用料都略有不同。如台湾的海蛎配以茼蒿菜、鸡蛋和地瓜粉制作海蛎煎,闽南的做法则大致相同,会加大量的青蒜和地瓜粉。“每年冬至后至次年的清明,是海蛎最肥美的时候。”张阿婆说,那时候做出来的海蛎煎最好吃。以前,蚵仔煎是一道考验闽南妇女厨艺的必备菜。菜谱简单,但要做得特别好吃,还是有难度的。泉州人大多会做,但做出来的口味就是不一样。

    海蛎并非越大越好吃

    刺桐饭店大厨阮汉洪介绍,海蛎并非越大越好,太大的海蛎有可能太老了,鲜汁反而不够多,味道不够甜美。海蛎煎要好吃,除了新鲜的海蛎外,地瓜粉也很关键。地瓜粉的种类很多,但只有纯地瓜粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后,加入蒜苗,做出的成品口感就能又黏又有韧性,而且精纯的地瓜粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升。“好的海蛎煎并不是简单做成圆饼状,而是让每颗海蛎混合着地瓜粉和佐菜,有点黏黏的感觉。”

    阮师傅称,海蛎新鲜,也得洗两三遍才能干净。在海蛎中放点盐,可以把黏液洗掉,用手捞则比较容易把里面的小碎壳去掉。

    接下来要做的就是把地瓜粉和切成丝末的葱、芹菜、青菜、卷心菜放在一起,再加入适量的鸡精、盐,和海蛎一起搅拌均匀,直到几乎看不见食材,只有青绿点缀其间。这时,黏稠状的海蛎糊就可以准备下锅了。

    在锅里下油,待油达到八成熟后,将蒜、姜爆炒入味,加入海蛎糊,摊开,“这时火候掌握很重要,火太大容易煳掉,太小则容易黏锅。”两面翻转,待黏稠的地瓜粉快干涸,海蛎接近金黄色时,沿着周边加入事先打好的鸡蛋,一盘可口美味的海蛎煎就出炉了。再配以泉州本地的辣酱,便可以大快朵颐了。

    传说增添神秘色彩

    海蛎煎的做法几百年前就有了,不过对于其来历,各地流传的说法不一样。

    传闻比较广泛的是一段有趣的故事。1661年,荷兰军队占领台南,郑成功打算收复失土。郑军势如破竹,荷军大败,一怒之下把米粮全都藏匿起来。郑军在缺粮之余急中生智,索性就地取材将海蛎、地瓜粉,混合加水煎成“饼”吃,想不到竟流传后世,成了海峡两岸人民都十分喜爱的美味佳肴。

    这也只是个传闻,到底海蛎煎是从哪里起源,恐怕也说不清了,但也为海蛎煎这道泉州特色小吃平添不少神秘色彩。

  

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