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| 闽菜之肉鸳鸯菜 |
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2008年07月25日 00:00:00
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来源：东南早报
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材料：虫寻500克白菜300克盖菜300克盐5克,味精3克猪油（炼制）30克鸡油15克小麦面粉25克碱1克胡椒1克植物油50克
做法：1.红虫寻洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和虫寻黄，并将虫寻黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一厘米直切成长条，每2条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。3.盖菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分两锅将两个竹算上的白菜心、盖菜心分别带竹算放入奶汤煨制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的两端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入煨制的奶汤制成面粉芡汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。6.将2/3的芡汁淋在菜心上，留1/3在锅中，加入虫寻肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。（食界）
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