专家称：土鸡和饲料鸡其实营养价值差不多
编者按
立冬过后，天气开始转凉，而“冬补”又开始热起来。泉州人有“冬补”的习惯，每逢“霜降”、“立冬”、“冬至”……市民都不忘进补。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们对健康绿色生态食品的需求与日俱增。“精、特、优、土”等农副产品在市场上也日渐走俏，而农家土鸡以其无污染、味道鲜美香甜，成为市场上畅销、备受消费者青睐的“特产”之一。□本组文字：记者林艳腾
1 土鸡抢着买最好先预订
市民吕先生最近为了买“真正”的土鸡，特意回了趟金淘老家，但收获却不太理想：一连去了几个村落，却买不到。个别农户虽然开价每公斤70元，还是被其他人抢购一空。一连几日，他花了好大工夫才买到几只土鸡，还不到原计划的十分之一。市区那些等着他“满载而归”的亲戚朋友，只能失望了。吕先生说，去年，在农村土鸡一公斤只卖34元，而且也不难买，今年的情况真是太不一样了。
产地上了招牌 土鸡十分畅销
下到农村，都买不到土鸡，那么市区市场上土鸡土鸭的供应状况又怎么样呢？近几天，记者走访了市区浦西菜市场、霞淮菜市场和东美菜市场，发现土鸡、土鸭非常走俏，鸡贩、鸭贩不用吆喝，只要是“土货”，不怕没有销路。
在价格方面，记者了解到，立冬以来，我市各农贸市场上，因为土鸡货源普遍紧缺，土鸡每公斤价格普遍上扬10至20元。虽然1公斤活鸡已卖到50元，但不少市民还是毫不犹豫地掏钱。而市场上很多鸡鸭贩子在招牌上标明了所卖鸡鸭的产地，比如“虹山土鸡”、“马甲土鸡”、“永春土鸡”，以此来吸引消费者。市区湖心街一位“虹山土鸡”店铺老板称，自己的土鸡均来自洛江区虹山镇，“真本正料”，很受消费者的欢迎，经常是土鸡刚运到店里，就被客人买走，“有时候还需要预订”。
德化黑鸡名气大价格也更贵
在各种来源的土鸡中，德化黑鸡是土鸡土鸭中最为有名的，大部分菜市场都有贩卖德化黑鸡的店铺。据了解，德化黑鸡是我省惟一幸存的珍稀品种，是德化农家放养的土鸡。经有关部门测试，该鸡富含蛋白质、维生素A、D、E和钙、铁、锌等多种人体所需的营养成分，其营养成分比一般土鸡高两三倍，而脂肪含量却极低，因此，该鸡一直被当地人作为妇女坐月子时补充营养的滋补品和馈赠亲朋好友的礼品，市场上，大多德化黑鸡是按只卖的，每只价格在78元左右。
不明确来源土鸡生意照样好
采访中，有知情人士称，虽然卖土鸡的商店非常多，但是农村却很少有真正的土鸡了。鸡贩子告诉记者，现在农民收入增加，生活水平提高，很少人养鸡了。
但记者发现，由于“土”味食品在市场销售上仍然具有很大的优势，不少经营户还是以摊位宣传语的方式打出“农”、“土”、“乡下”等招牌，有的甚至玩起了文字游戏。有明确来源的土鸡会在商店招牌上标明所卖鸡鸭的产地，还有一些没有明确来源的店铺，干脆只标写“农家土鸡”，生意同样做得很好。在一家“农家土鸡”经营店，记者以购物者身份询问土鸡来自哪里，摊主回答：“农村。”记者继续询问具体地点，摊主回答：“反正就是乡下嘛。”当记者向他购买后，他告诉记者，具体地点他也说不出来，批发商只告诉他这是乡下的土鸡，也没说具体地点。
2 土鸡为啥这么畅销
为什么土鸡这样畅销呢？采访中，大多数购买的市民买鸡的理由基本一致：土鸡口感好，味道香甜，是真真正正的“绿色食品”。
市民张先生认为，现在城里人的消费观念开始向崇尚自然、追求健康、注重环保方向转变，“人们对吃的要求也从数量转到质量上，不仅要求吃饱，更讲究口味、营养，讲究吃得安全，吃出健康”。土鸡正是以肉质细嫩、口感好、营养丰富、无污染等优点，备受城乡居民的青睐。
那么土鸡为什么口感比较好呢？卖了很多年土鸡土鸭的黄先生显然很有自己的理解：肉鸡在养殖过程中缺少运动，肉质松软，而且在饲喂时，饲料里添加了抗生素、激素等药物，鸡产品中含有残药，人吃后可能会受到残药的影响。而土鸡主要采用散养方式，在自然环境中采食五谷杂粮，运动量大。土鸡之所以“鸡味”浓，就是得益于运动。因为鸡在运动的时候，肌肉可以得到充分生长和发育，肌间脂肪丰富，芳香性物质在脂肪中的比例增加，味道自然很香。
而经营农家菜、对美食颇有研究的陈先生则认为，土鸡的味道主要是从它的口感、滋味、香味三个方面来评价的。从口感上来看，土鸡肌纤维更细长，加上肌肉间脂肪含量也较丰富，因而，入口感觉比普通肉鸡更耐咀嚼。从滋味来看，土鸡中含有的滋味物质肌甘酸和磷丝氨酸含量要明显高于普通肉鸡。从香味上看，土鸡鸡肉中含有更多的不饱和脂肪酸，在煮制过程中，可产生大量醛、酮等香味物质。
目前，不仅土鸡俏销，“土”字开头的土鸭、土鸡蛋也相当俏销。市区丰泽小区一家卖土鸡蛋的店铺老板称，市民喜爱带“土”味的农特产品，主要觉得这样的产品不但口感好，营养较为丰富，最重要的原因还是这些产品都是绿色生态的，这里卖的土鸡蛋每个1.2元，比市场洋鸡蛋高出一倍，但是仍然供不应求。
3 怎样辨别鸡鸭是“真土”还是“假土”
土鸡的生长周期长，很难满足市场的需求，知情人士透露，“其实市面上的相当一部分土鸡是冒牌货”。实际上，很多所谓的土鸡都是圈养鸡，“很多人把鸡圈养起来，将饲料配好，把这样的鸡当作土鸡卖”。据了解，一些养殖户为迎合消费者的口味，平时把鸡养在鸡舍中，临进入市场的最后一个月才进行放养，冒充土鸡卖。
行家教你辨真假
如何辨别市场上的这些土鸡和饲养鸡？有过多年家禽饲养经验的张先生提醒市民，从鸡毛上来讲，土鸡的毛看上去很紧凑，而饲养鸡的毛是松的；从脚上面看，正宗的土鸡脚比较细，而且爪尖会磨损较多，饲养鸡爪子又大又肥，颜色偏浅；从皮色上面看，土鸡是黄的，饲养鸡颜色是很淡很白的；另外，饲养鸡会有淋巴，而正宗的土鸡是不存在淋巴的，同时，土鸡纤维比较细，饲养鸡纤维就很粗。如果外观上分不清土鸡或是饲养鸡，还可以通过口味来判断，土鸡肉吃起来很香，味鲜嫩，而肉鸡吃起来感觉比较没有鲜味。
同样的，土鸭也有办法分辩。鸭毛看上去越是油光滑亮的，就越可能是喂养饲料长大的，土鸭鸭毛则没有这么滑亮。再看看鸭翅膀上的羽毛是不是长得很长，一般饲料喂养的3个月就算是老鸭了，而农家稻谷喂养的则要耗上半年，长得越长而且看不到什么小毛的就代表喂养的时间越长；最后可以看看鸭脚，一般吃稻谷长大的鸭子鸭脚比较瘦弱，而吃饲料长大的鸭子鸭脚比较粗壮。
土鸡饲养鸡营养成分差不多
专家认为，实际上，土鸡和饲养鸡的营养成分差别不大，至于很多消费者认为土鸡“味道更好”，专家指出这是因为土鸡采用放养方式养殖，食谱杂乱直接导致了鸡肉风味的多样化的原因，并不是土鸡就更加营养，“土鸡和肉鸡在营养构成上没有太大差异”。当然，土鸡中较低的饱和脂肪酸含量不会造成人体血脂上升，在一定程度上可降低患高血压及其他心血管疾病的危险，但这个实际上对大多数人群影响不大。而土鸡肉中抗生素类药物残留相对较少，从这点来说，对健康更为有利，但是，很多市场中的土鸡都没有免疫标志，从这点来说，饲料鸡也是安全的。
4 先炒后炖土鸡好吃还要你会煮
鸡汤，尤其是农家土鸡汤，除了营养价值比较高，含脂肪较低外，还对于冬季治疗、预防感冒都有着很好的效果，自然成为市民热衷的冬季补品。美食专家称，土鸡好吃，但是也要会煮。有农家菜美食厨师介绍，根据泉州市民的口味，炖土鸡汤前，应先将洗净的土鸡在开水锅中焯一下水。鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。而煲鸡汤时，最好在小锅里先热一下油，然后把切好的鸡块放进去翻炒，再依次放入姜片、酱油、盐等调味品，鸡快炖好时放入红枣、人参和枸杞等，可以增加鸡汤鲜味。厨师提醒，真正的土鸡汤是不必要添加味精的，否则就有画蛇添足的意思，而且炖的时候，水一定要一次加足，不要边炖边加水，否则就没有鲜味。
煲汤是不是时间越久越好？也不是。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、肉骨汤之类煲2－3小时。汤好后，盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍煲汤的过程中鲜味成分的扩散。
土鸭的做法也有讲究，有读者认为土鸭虽然好吃，但是太过油腻，影响食欲。农家菜美食厨师称，煲鸭汤，应先把鸭肉放下锅干炒至出油，再倒出余油，然后炖汤食用，可以减少油腻，另外，鸭肉会有腥膻味，烹调前要放入沸水中汆烫一下，烹调时加姜蓉、料酒可以彻底去除鸭肉的异味。另外，还有一种方法可以去油：汤煲好后熄火，待冷却后放入冰箱，油凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚，就可以放心饮用了。
“液土鸭汤”据说来源于南安农家传统菜，这道菜的做法比较特别：选取农家饲养的土鸭，杀好洗净后放进高压锅内，高压锅内必须有个碗器将土鸭凌空架起，不加任何水及其他配料。大火烧上一个小时后，高压锅会将土鸭身上的汤汁压出。这样，一只土鸭一般只能压出两人份的一碗汤。汤汁原汁原味，特别浓又特别香，非常滋补。
