编者按 不久前，市区涂门街的上岛咖啡店关闭，这家最早进入泉州市场的老店关门的原因错综复杂，在许多人看来，这是一个正常的市场运转现象，但一些业内人士已经从中察觉到：泉州的咖啡业已经进入一个惨烈的整合时期，即将面临重新洗牌的局面。而泉州的咖啡文化没有形成气候则是一个重要的原因。

　　现状

　　强势入泉台式咖啡馆曾领风骚

　　如果问经营什么行业最赚钱？有经验的生意人都会回答，你只要观察市场上流行开什么店，肯定这一行当最赚钱。

　　一度引领泉州消费潮流

　　在泉州，咖啡馆也曾经一度成为最流行、最时尚的行业。绿色植物、青石墙壁、摇摆的木藤椅，优雅的钢琴声伴着浓浓的咖啡香味……置身于其中，仿若徜徉在浪漫而充满异国情调的世外桃源。这样的场所曾经成为泉州人追求时尚的一个标志。

　　与周围其他城市相比，咖啡馆在泉州的兴起不过是最近这几年的事。但用“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”这句话来形容近几年泉州的咖啡市场可谓恰如其分：自2000年初，作为第一家本土咖啡馆的红石咖啡屋在市区开张，3个月之后，台湾连锁企业上岛咖啡也以舶来品的面孔登陆泉州，而且来势汹汹，咖啡价格也特贵，一杯往往卖到几十元甚至上百元。在高利润的吸引下，泉州的咖啡馆如雨后春笋迅速冒出，据业内人士介绍，短短两三年的时间里，在市区大大小小的咖啡馆就增加到30多家，涂门街、田安路、东街等市区一类商业圈更成为咖啡馆必争之地。

　　在这股咖啡热潮中，以台湾品牌为主的咖啡连锁店和本土衍生的特色咖啡馆，占据了泉州咖啡业的大部分市场。上岛、名典、我家、巴克、蓝山……这些台湾咖啡连锁企业纷纷落脚泉州，一时间，咖啡馆与酒吧两位餐饮界新生代表，齐头并进，引领着泉州的咖啡消费潮流。

　　“咖啡”成幌子养家靠“副业”

　　开店热的背后，咖啡馆的利润到底有多少，是不是如外界所传言的那样“咖啡利润可达10倍”？

　　市区一家大型连锁咖啡馆的相关负责人对于“咖啡10倍利润”的说法叫苦不迭，他说：“人们都喜欢到环境幽雅舒适的地方喝咖啡，从一定意义上讲咖啡的定价决定了咖啡馆的命运。如果每杯咖啡的定价过低，那么我们繁华地段的店面租金、水电费、员工的薪水等等经营上的各项费用从哪里来呢？”

　　据业内人士透露，与其他城市一样，泉州的咖啡馆三分之一赔钱，三分之一赚钱，三分之一不赚不赔，总体上呈现微利状态。一般咖啡馆如果只单一经营咖啡，经营状况往往不会太理想。所以目前有些咖啡馆往往在经营咖啡的同时，还夹带一些诸如糕点、其他饮料，甚至咖喱饭、面条、牛排等主食以做补充经营。

　　而记者在实际采访中却了解到，绝大多数的咖啡馆正是依靠这些“副业”盈利。许多泉州人甚至已经习惯了把它称作“西餐厅”，而忘记了它作为“咖啡馆”的本来面目。咖啡和西餐作为外来饮食文化的代表被凑合在一起，以咖啡厅的情调为外饰，以牛排和洋酒为内涵，共同出现在人们的视线中。有人把这种结合的形式归纳为“与本地饮食习惯的融合”，原因是泉州人相对传统的饮食习惯，同时也强调外在环境，而台式咖啡馆“咖啡＋西餐”的经营模式正好迎合了泉州人的这种心态。正是基于这点，与诸如谭鱼头等同时期登陆泉州的其他餐饮店不同的是，咖啡馆的市场寿命相对长一些。

　　印象

　　“咖啡变冷”遭遇困局

　　俗话说“水满则溢，月盈则亏”。好景不长，进入2004年下半年之后，泉州咖啡馆的经营者们迎来了他们最不愿意接受的低谷。

　　“现在生意大不如3年前那样好做，你看我们的装修，一直没翻新，桌布5年没有换新款了！”昨天下午，在市区田安路一家咖啡馆内，一位负责人向记者感叹。记者留心观察了一下该店的客人数量，发现在记者与负责人交谈近一个小时的时间里，店里仅来了6位客人。“生意并不好，有时一天还没有100个客人，月收入大不比从前啊。”这位负责人已在咖啡行业工作多年，“不少咖啡馆看起来挺热闹，其实并不怎么赚钱，很多店是刚够维持。”

　　采访中，有业界人士向记者坦言，2004年下半年以后，不少咖啡馆的营业额均出现了明显的下滑迹象，尤其是分布于晋江、石狮等地市的咖啡馆，没有哪家咖啡馆的日营业额能够突破1万元。

　　事实上，咖啡馆业利润趋微的说法得到业内普遍的认同。名典咖啡语茶的姜先生告诉记者，一家中型咖啡馆初期大概需要投入150万~200万元，包括房租、人工、装修调整等。通常情况下在开张两年后能盈利的已经算很成功。好不容易坚持到能盈利，投资回报率也不会很高。“目前泉州咖啡市场基本已经固定，但经营成本却一直在增加，最直接的就是店面租金一直在上涨，而咖啡馆选址地点的租金都要比普通的餐饮店贵得多。”对于旅游和餐饮业来说，地段的重要性毋庸置疑，咖啡馆也不例外。从某种意义上讲，咖啡馆的选址是经营成败的关键，当然越火的地段其价格自然也就越高，尤其是近两年来，房租随着房价水涨船高已经成为不少经营者的一大难关。

　　在采访中，记者发现，继涂门街上岛咖啡店、宝洲路某咖啡店等几家悄悄关门之后，曾经占据泉州七分天下的一些台式连锁店也悄悄地在着手缩小营业面积。

　　透视

　　同质化严重，缺少气质是通病

　　华侨大学经济管理学院市场营销系曾路教授认为，与其他新兴餐饮业一样，咖啡馆在泉州的兴起也得益于泉州人对新事物怀有强烈的新鲜感，但同时在很大程度上也受制于泉州人根深蒂固的传统饮食习惯。在曾教授看来，泉州咖啡馆出现倒闭的根源不在于行业间的竞争，而是在于经营者自身。他认为，在经历了六七年的高速膨胀阶段之后，不少商家在营销方面却没有再出新意，反倒懈怠下来，包括产品质量、服务内容等仍然保留原有那套，但市场细分的速度在不断加快，咖啡馆里可以提供的一些服务内容已被其他行业分流，因此，咖啡业界即将面临重新洗牌的局面。

　　采访中，不少业内人士颇为认同这个观点。有业内人士认为，泉州的咖啡馆同质化严重，多数是形似而神不似。事实上，目前以台式为主的咖啡连锁店与加盟店占据泉州咖啡业市场三分之二强，虽然数量与规模相对可观，但几乎所有的台式咖啡店给消费者带来的感觉却是大同小异，缺乏特色。

　　对于泉州咖啡馆的现状，有业内人士直言不讳：“很多咖啡馆硬件都很好，但少一种气质，这就是一些店开起来又会倒下的原因。”更多的老板仅仅把开一家咖啡馆当成一种投资的手段，所以他们会从地段、门面、原料等各个经济学环节考虑成本和收益，很少有人会把咖啡馆当成一种精神产品去经营。这样一来，就出现咖啡馆越开越多，场地越来越大，硬件越来越好，但味道也越来越不像。“如果没有这个‘神’，那么，泉州的咖啡店倒闭一些也是正常的现象。”一位业内人士尖锐指出。

　　求变

　　培育消费文化是关键

　　“咖啡虽然从本质上说是一种饮品，但它同我们的茶一样有着深厚的文化背景。如果从这一点上来说，泉州的咖啡文化就显得相当单薄。”在采访中，记者了解到，不少经营者都把“咖啡业变冷”的主要原因归结为“咖啡文化的缺失”。不少业内人士表示，在目前的状态下泉州的咖啡文化可以说是不成熟的。

　　“虽然咖啡馆在泉州已经有六七年的历史了，喜欢喝咖啡的泉州人也在不断增加，但是受到泉州传统茶文化的影响，真正懂得喝咖啡的人群并不大。”采访中，有业内人士表示，泉州是一座具有多元文化的活力城市，也是一个比较能培养咖啡文化的城市。可是令人遗憾的是，在泉州喝咖啡总有一种复杂的情感在里面。消费群体也主要集中在情侣、商务人士以及白领3类人群。而这3类人群中，真正消费咖啡的人也并不多，与其说去品尝咖啡，不如确切地说是去品尝环境，环境的幽雅宁静给人们提供了一个消遣怡神的绝佳机会，大多数的人都是冲着环境而去，而纯粹为喝咖啡而喝咖啡的人群只占了极少部分，人们对咖啡的理解还只停留在环境层面上，环境因素在整个咖啡文化氛围里占了主导位置，而咖啡此时只是一个配角而已。

　　由此，不少业内人士感到忧虑：进咖啡店喝咖啡的不是普通消费群，而目前泉州的“中产阶级（中等收入）”群体还不足够大到支撑起一个行业。在消费群有限的环境下，数量众多的咖啡店经营现状也就不言而喻了。业内人士认为，只有等到泉州人把喝咖啡当成一种习惯、一种需要，而不是作为一种品位、一种休闲，泉州的咖啡行业的机会才真正来临。

　　对于目前出现的一些咖啡馆关闭的现象，多数经营者并不认为泉州的咖啡馆饱和时代的来临，相反，他们对于泉州咖啡馆的未来表示出乐观的心态，因为随着人们生活水平的不断提高，在饮食消费观念、生活习性以及文化思潮的多元化与国际化的大趋势下，咖啡业在泉州的发展前景不可限量。