猪脚在闽南的饭馆里是很常见的一道菜，泉州不少饭馆餐厅都可以吃到，不过不同的饭店有不同的做法，最常见的做法是用焖或煲……
猪脚在闽南的饭馆里是很常见的一道菜，泉州不少饭馆餐厅都可以吃到，不过不同的饭店有不同的做法，最常见的做法是用焖或煲。经过十几年的发展，烘猪脚、猪脚煲在食客中间已经逐渐形成了一些名气，目前以做猪脚煲闻名的，有龙潭餐厅；而以烘猪脚出名的，有凤池郭记。
传统的烘猪脚
猪脚在闽南的饭馆里是比较常用的原料，当时泉州最流行的做法有炖猪脚汤、红烧猪脚、烘猪脚等等。市区九一街旁的凤池巷，是目前烘猪脚比较集中的地方。
这里有三四家饭馆，大都以传统的“烘猪脚”为招牌，兼营各种家常菜，如今也算是经营猪脚的一个品牌。一般来说，这几家饭馆门面都不是很大，店内摆几张桌子，装修也比较简单，但烘猪脚的做法和配料口味有独到之处，为这里培养了一批相对固定的食客。郭记“烘猪脚”在其中比较引人注目。
这一家店面招牌打成“封猪脚”，但猪脚的做法和“封肉”的做法并不一样，而是与传统的“烘猪脚”类似。其基本做法是，将猪脚在油锅里爆炒之后，在以莲子、香菇、鱿鱼干、虾米为主要配料的汤水中进行“上色”，半小时后放在锅里用文火焖，焖两三个小时之后再改用蒸笼蒸，一个小时出锅。据老板郭懿苗介绍说，郭记的封猪脚，最讲究的是调料的配方和制作，其中不使用酱油和香料，通过炒、焖、蒸等程序，做出猪脚的天然口味来。
郭懿苗告诉记者，郭记开张于1988年，饭店经营初期，并没有猪脚这道菜，当时饭店主要由郭的母亲在经营。“饭店开张一段时间后，我母亲从我爷爷的一个朋友那里学到烘猪脚的做法，才以这道菜作为我们店里的招牌菜。”今年32岁的郭懿苗十几岁时就在店里帮忙，到近两年才和爱人一起接手。
从焖到煲
龙潭餐厅的老板蔡月彬，以前曾是石狮某工厂食堂里的厨师。1989年，龙潭餐厅开张，主要经营闽南风味的家常菜。饭馆开张时，就有一位亲戚建议说，饭馆虽小，但想要长期发展，就应该准备几道自己的招牌菜。这位亲戚当时向蔡月彬推荐了猪脚和海鲜。
当时泉州的一些饭馆已有烘猪脚这道菜，不同的饭馆，在下配料和程序的讲究上不尽相同，但烘猪脚做完之后，一般是用盘子盛了端出来。因为每块猪脚的原料都有一斤多，一般都是一整块端出，往往需要在盘子上放一把刀子，由顾客自己切割。
蔡月彬在饭馆开张时，自己就觉得只做传统的烘猪脚个性不够，同时他还发现，用盘子端出来的猪脚很容易凉掉，就在制作过程中特意安排了一道“煲”的程序。虽然猪脚煲也有“焖”的程序，但因为器具的不同，煲的程序也多用了芋头这一道配料，猪脚煲在口味上和“红烧”或“焖”的做法因此有很大不同，而且原来保温的目的也实现了。
龙潭饭店开在泉州市区，刚开张时，店面每个月的租金是200多元，当时饭店是两间房子，总面积不到20平方米，其中一间当厨房，另一间当店面，只能摆下三张桌子。蔡月彬请了两个帮工，和爱人一起经营饭馆，白天做生意，晚上就要把桌椅叠起来，在店里打好床铺睡觉。虽然是小规模的夫妻店，但一份15元的猪脚煲推出后，很快就获得食客们的青睐，餐厅的生意一直做得挺红火。几年之后，蔡月彬有点苦恼了：饭馆面积太小，经营规模很难扩张。这种情况一直持续到1995年的东湖街改造。1995年，借着东湖街改造的机会，蔡月彬和房东谈妥，由他出一部分钱重新建房，房东在房租方面给予优惠。这时，经营面积的问题终于得到解决，龙潭餐厅在经营规模上跨出了第一步。
几年后，蔡月彬的两个弟弟分别到店里帮忙，学习烹饪和经营，并在2000年前后分别自立门户，在市区另外开起了餐厅，其中一家仍以“龙潭”作为店名；与此同时，蔡月彬的儿子也依样画葫芦，在市区前坂开了另一家分店。龙潭餐厅逐步形成了家族经营的模式，规模不断扩大，如今四家店面，一共请了80多名员工。
十几年来，为了适应市场，餐厅也随着顾客的需求不断丰富自己的菜品，但这道猪脚煲却一直保持着主角的身份，成为名副其实的招牌菜。蔡月彬介绍说，到店里吃饭的人，百分之八九十都会点这道菜，四家店每天一共可以卖出100多个猪脚煲，周末的时候则会更多。各个分店的各种菜品都是自己加工，唯独猪脚煲一道均由蔡月彬在总店负责配送。“这样可以保证猪脚煲口味一样，不至于砸了牌子。”蔡月彬说。
猪脚煲的讲究
因为要给几个分店配送猪脚煲，总店这边每天早上九点多就要开始准备。蔡月彬介绍说，整个猪脚煲的制作，工序比较讲究，单猪脚一样主料，就要反复下锅五六次，过水、过油，再加各种调料分大中小火进行加工，最关键的一道程序是要连同配料一起放到砂锅里用文火焖上两三个小时。“等顾客点这道菜的时候，只要加热就可以吃了。”
经过十几年的经验积累，猪脚煲的配料也几经调整，目前最常用的配料有芋头、香菇、墨鱼干、虾米等等。“另外，猪脚煲在选料上是有讲究的，我们使用的都是猪的前脚，一般来说，猪的前脚肉会比较嫩，肥中有瘦，做成的猪脚煲肥而不腻。”结束篇22
