早报讯（记者罗琳）近日，在由中国饭店协会、海南省商务厅和三亚市人民政府主办的“2003年中国（海南）健康美食节”上，厦门市贸发局组织的厦门代表团载誉而归，赢得了多项大奖，参选的两桌宴席更是分别获得总分第一名和第二名。其中，以漳江蟹王为原材料的“漳江醉蟹”和“莲花蟹王”获得了“中国名菜”的称号；“漳江醉蟹”还获得了“健康美食奖”，烹调它们的厨师唐建龙和陈耀初也获颁了“金牌厨师奖”的荣誉。

　　这次参赛的厦门团由漳江蟹王餐厅、厦门航空酒店管理有限公司、湖里珍滨大酒店和周灌民餐饮店组成，共获中国名宴2席、中国名菜10道、中国名点4道、健康美食奖3道、最佳宴席设计奖2项、金牌厨师奖4项、中国烹饪大师2名、中国服务大师1名。

　　荣获中国（海南）健康美食节

　　“金牌厨师奖”的称号的唐建龙

　　在刚刚结束的“2003年中国（海南）健康美食节”上，唐建龙和他所经营的餐厅可谓是大赢家，餐厅推出的“漳江醉蟹”获得了“健康美食奖”，他本人也获得了“金牌厨师奖”的称号。唐建龙不仅对于蟹的烹饪有一套，对蟹的养殖也是行家，他自己有两千多亩的螃蟹养殖基地。日前，记者采访了他。

　　煎蟹的厨师

　　唐建龙是云霄人，曾在某酒楼做过大厨，负责创办新菜，专门研究螃蟹的烹饪方法。

　　在螃蟹的烹调上，唐建龙不仅注重收集天下名蟹的烹饪方法，还收集了有关食蟹的一些文章和诗词典故，推广食蟹文化的认识，因为多年的餐饮业经验使他认识到，顾客不仅是单独在吃东西，也在吃一种文化。食蟹在中国的历史悠久，文化味道浓，收集这样的文化让顾客不仅有吃的乐趣，也对螃蟹的历史多一些了解。餐厅推出螃蟹的“吃文化”，这在厦门还是惟一的一家。

　　唐建龙还运用中国传统绘画与现代烹饪相结合，创出具有自身特色的美食。比如得奖的“漳江醉蟹”，以红树林为全景，布局优美，获得了美食节评委的一致认可。在烹饪技法上，他也别出心裁，“漳江醉蟹”被专家一致认为色好味鲜，原汁原味，最大的特点是连蟹脚都可脱壳吃，技术非常到位。唐建龙创新出了一蟹十二吃，推广出了“蟹宴”。

　　蟹“游”天地宽

　　在经营煎蟹的过程中，唐建龙偶然用了云霄东厦镇出产的蟹，顾客品尝后觉得肉质细嫩，膏香味鲜，很爱吃，而且每到了节日特别是春节，都有顾客要求预定生蟹去当礼品，店里的蟹就供不应求了。唐建龙考察后得知，东厦镇的蟹深受喜爱是因为东厦镇位于福建省惟一国家级红树林自然保护区内——云霄县漳江口，那里有得天独厚的自然环境，其渤海咸、漳江淡汇聚的优质水源孕育了漳江蟹独具海蟹和河蟹特点为一体的美味肉质。受此启发，唐建龙就将养蟹与煎蟹厨艺结合起来。他想，自己养蟹自己做，那肯定是很有意思的事情了。

　　1998年，唐建龙开始在云霄的东厦镇收购螃蟹，他先有了十几亩的暂养池，将收购上来的不合格的螃蟹先放在暂养池里养着，到符合标准了才弄上来，此以尝试自己技艺。

　　以蟹为业以蟹为生

　　如今，养蟹、卖蟹、煎蟹已成为唐建龙生活的一部分。

　　学名为“锯缘青蟹”的漳江蟹在市场上需求很大，已经有2000多亩的漳江蟹养殖基地的唐建龙目前与全国连锁的麦德龙、好又多、沃尔玛、家乐福等大超市都有业务往来；在厦门有批发公司，并在网上针对第一手批发商批发、订购漳江蟹；有自己的配送中心，负责全国各地的配送，为了保持新鲜，大部分是空运，现在已经销到重庆、成都、温州、哈尔滨以及厦门周边城市，漳江蟹一天的销售量达近4000斤。

　　对环境保护感兴趣的唐建龙，还有一个大的计划。面积2360公顷的东厦红树林是福建省惟一的国家级红树林湿地自然保护区，是北回归线北侧种类最多、生长最好的红树林天然群落。唐建龙的目标是要在东厦镇建一个漳江蟹生态研究所，和一些院校和科研机构合作，研究和考察红树林周边的生态环境，并对漳江蟹王的品种进行改良。生态研究所的目的是做好红树林研究，思考一条保护红树林的同时又能促进经济发展的生态养殖模式，并建立收购站，实行一站式收购，带动东厦镇其他农产品经济，形成一个有东厦特色的立体式经济模式。他还要建一个漳江蟹王水产品收购站，将周围养殖户的产品统一收购再统一销售，为当地经济发展尽一点力。

　　＞＞＞螃蟹功用

　　蟹性寒味咸，微毒，具有清热、散血、续筋接骨、通经络、催产下胎和抗结核等功效。适用于治疗筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤、胸中邪气热结痛、淤血肿痛、临产阵缩无力、胎儿迟迟不下等病症。蟹壳、蟹爪亦可入药。历代本草对螃蟹治漆疮均有详细记载、如《本草经疏》曰：蟹——愈漆疮者，以其能解漆毒故也。《本草逢源》曰：蟹性能败漆。据日本的一项专利报道，螃蟹壳可做一种功效奇特的过滤剂。还有报道说，用蟹壳为原料制成人造皮肤，移植到烧伤或受伤的人体上，效果非常好，且无负作用。

　　＞＞＞如何挑蟹

　　挑选螃蟹必须以鲜活为首选原则。挑选时，首先要看蟹的灵敏度是否高，用手触摸蟹的眼部时，能快速缩入眼窝的则是新鲜的蟹。第二，要看蟹的完整性，蟹的一对钳、八条腿不可缺少，蟹因伤口与空气接触，细菌容易使蟹肉变异，减少其天然蟹的香甜口感，视觉上也缺少蟹的完整美感，使得其肥美度变差，口感变差。第三，看蟹的外壳硬度，越硬则肉质越结实、肥美、口感越香甜。选蟹时以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部，以其基部不会陷下为起码条件，但是不可掐蟹的脐部，因为脐部容易受伤。

　　＞＞＞链接

　　健康美食奖3道：漳江醉蟹、南瓜鱼翅盅、云顶观日；

　　中国名宴2席：海鲜名宴、鹭岛风光宴；

　　中国名菜10道：南瓜鱼翅盅、蟹黄扒官燕、东海玉螺香、鲜贝酿辽参、云顶观日、太平石笑、万寿松声、鼓浪洞天，漳江醉蟹和莲花蟹王；

　　中国名点4道：田园瓜香、经典榴莲酥、金鸡晓唱和阳台夕照；

　　最佳宴席设计奖2项：海鲜名宴、鹭岛风光宴；

　　＞＞＞煎蟹技巧

　　煎蟹：首先用油将葱、姜、蒜爆香，放入少许麻油，将螃蟹洗净后对半切，放入锅中，猛火打开后加少许料酒，转中火让其入味，7、8分钟后放少许高度白酒，再加少许麻油即可起锅。

　　＞＞＞醉蟹做法

　　首先要选当天早上抓获的新鲜优质膏蟹，将其洗净后对半斩杀，放入高度白酒中让其麻醉并将细菌杀死。再放入蒜、葱、姜、南姜及所需药材所熬成的汤料，一起入锅腌制24小时，待蟹肉完全入味，蟹的十只脚皆可脱壳即可。这道菜看似生，其制作过程却符合健康要求，在海南美食节得到专家认可。

　　其他几种吃法：咸蛋黄（火＋局）蟹、香辣蟹、泰式咖喱蟹、葱姜炒蟹、蟹肉羹、清蒸螃蟹、蟹肉扒时蔬、蟹肉粉丝煲、蟹肉烙类、蟹肉汤等。（罗琳／采访整理）